Malgré une consommation en baisse et des coûts d’aliment en hausse, les producteurs de foies gras ont bien résisté. Tour d’horizon d’une filière franco-française.
La production mondiale de foie gras de canard et d’oie est estimée à 26 800 t, un chiffre stable depuis 2011. A elle seule, la France totalise les trois quarts de cette production. La Hongrie et la Bulgarie produisent chacune 10 %. La région Aquitaine est la première région productrice de France, avec 37 % des foies gras produits, suivie de Midi-Pyrénées (32 %) et des Pays-de-la-Loire (27 %). Bien que la consommation ait marqué le pas en 2012, la France reste le principal débouché de la filière, avec des niveaux de consommation individuelle de 300 g par personne et par an. Viennent ensuite le marché européen avec 3 500 t et celui des pays tiers, avec 1 300 t. Certains gros importateurs, comme l’Espagne, ont réduit leurs achats. D’autres, comme la Suisse et le Japon ont, en revanche, augmenté leurs importations, de 10 % environ depuis 2011.
Flambée du prix de l’aliment
Pour assurer l’approvisionnement des filières de transformation, la France importe des foies gras crus, frais ou congelés depuis la Hongrie et la Bulgarie. En 2012, les filières françaises ont importé 4 370 t de foies. Le solde de la balance commerciale française reste toutefois positif, avec 430 tonnes et un chiffre d’affaires d’environ 40 millions d’€. En 2012, la production est en repli de 4 % dans un marché où la consommation ralentit. Le prix de l’aliment a atteint en 2011 et 2012 des niveaux records. En l’espace de deux ans, il a augmenté de plus de 15 €/tonne par rapport à 2011 et 35 €/tonne par rapport à 2010. Peu propice à la consommation de produits festifs, la situation économique actuelle pèse également sur les ventes. Sur 2012, les éleveurs ont néanmoins réussi à maintenir leur rentabilité grâce à une bonne valorisation des produits. Côté filière, c’est le canard qui tire son épingle du jeu, avec une progression de 23,4 % en 10 ans, au détriment du foie gras d’oie, en repli de 22,6 % sur la même période.
L’IGP : protéger et valoriser les produits régionaux
Créé en 1992, l’IGP (Indication géographique protégée) est un label officiel européen qui permet de défendre les noms géographiques au niveau européen et qui offre une possibilité de déterminer l’origine d’un produit alimentaire quand il tire une partie de sa spécificité de cette origine. Initialement attribué aux produits alimentaires, le label a été étendu aux vins en 2009. En 2013, la France compte 118 IGP enregistrées, dont 32 pour le seul secteur de la volaille. La Bretagne compte plusieurs IGP, dont les volailles fermières, le cidre, le pâté de campagne et la farine de blé noir.
Diversification
Historiquement, le Sud-Ouest est la principale région de production. Mais la Bretagne et les Pays-de-la-Loire se sont progressivement positionnés sur ce marché, dans une optique de diversification. Pour redynamiser la filière et gagner des parts de marché, les producteurs du Sud-Ouest ont créé une appellation IGP “Foie gras du Sud-Ouest”. L’IGP, Indication géographique protégée, désigne un produit issu d’une zone géographique dont une qualité déterminée, une réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique.
Précisément, les produits du canard à foie gras IGP du Sud-Ouest sont issus d’un canard de barbarie mâle ou d’un canard mulard mâle. Les canards sont élevés, gavés au maïs, abattus et transformés dans le Sud-Ouest ou bien dans les zones définies dans le cahier des charges IGP (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy). Grâce à ce label, les producteurs de foie gras IGP génèrent des marges plus importantes qu’en foie gras standard. La plus-value réalisée leur permet ainsi d’améliorer leur marge brute de 45 % environ. Jean Christophe Seite / Cogedis Fideor
