Expérimentée par l’Arip sur une base de 1 205 carcasses de mâles entiers et 7 testeurs, la méthode du nez humain n’a pas été très concluante. Si elle peut être améliorée, elle ne sera jamais sans risques pour le marché.

L’étude menée par l’Arip (Association régionale interprofessionnelle porcine) de Bretagne financée par Inaporc, avec l’appui scientifique de l’Ifip et de l’Inra, livre des conclusions très mitigées. Le nez humain utilisé pour la détection des odeurs sexuelles sur les carcasses de mâles entiers montre des failles. Mais cette méthode, déjà utilisée dans plusieurs pays d’Europe comme l’Allemagne ou les Pays-Bas, peut sans doute être améliorée. Les conclusions de l’étude ont porté sur les réponses des 7 meilleurs testeurs, sélectionnés parmi 16 personnes qui avaient été formées sur deux jours. L’objectif de cette formation était de calibrer leur perception, de les entraîner à reconnaître différents niveaux de concentration en androsténone et en scatol (les deux molécules responsables des mauvaises odeurs), et de les habituer à la notation : 0 = pas d’odeur, 1 = légère odeur, 2 = nette odeur de verrat. « Sur les chaînes d’abattage, les testeurs olfactifs ont attribué des notes aux carcasses de verrassons, chauffées par décapeur thermique. Cet outil a été choisi car étant le plus sécurisé et régulier dans le chauffage », précise Patrick Chevillon de l’Ifip.

Comparaison aux analyses chimiques

Les notations ont été comparées, sur 1 205 carcasses, à des analyses chimiques. « Nous avons considéré qu’une carcasse est considérée comme odorante quand la teneur de l’échantillon est supérieure à 2 μg/g de gras en androsténone et/ou 0,2 μg/g de gras pour le scatol, explique Armelle Prunier de l’Inra. Des seuils largement évoqués dans la littérature scientifique, s’appuyant sur des tests consommateurs, mais qui ne sont pas figés pour autant. Un projet européen travaille d’ailleurs sur ces limites qui pourraient être différentes selon l’utilisation des porcs ».

Parmi les résultats inquiétants de l’étude Arip, le taux de faux négatifs (nombre de carcasses jugées à tort non odorantes divisé par le nombre de carcasses « chimiquement » odorantes) atteint 70 %. Les non conformités sont moins importantes du côté des faux positifs (jugés à tort odorants), se situant à 10 %. « Globalement, sur les 1 205 carcasses, 277 ont été mal jugées, soit  23 %. Les résultats ont par ailleurs montré une forte disparité entre testeurs », synthétise Laurie Detrimont, de l’Arip.

15% de carcasses mâles à risque auraient été mises en vente

En conclusion, les conditions de l’étude ont amené à écarter 8 % de carcasses mâles sans risque (au regard de l’analyse chimique), et à conserver 15 % de carcasses mâles à risque pour le commerce. Des résultats qui pourraient être améliorés, car « si on garde uniquement les résultats des 2 meilleurs testeurs, le taux de faux négatifs descend à un niveau proche des études hollandaises. » A l’échelle européenne, plusieurs projets sont en cours concernant les mâles entiers, avec notamment l’exploration des voies génétique et d’élevage (alimentation, état sanitaire, propreté, compétition…). Le projet Drosme, conduit par l’Arip, visant la détection rapide et technologique de l’odeur sexuelle sur les chaînes d’abattage, suit par ailleurs son cours. Agnès Cussonneau

L’avis de Philippe Le Jossec, Président de l’Arip

L’importance d’une bonne sélection et formation des testeurs, avec un entraînement et suivi, a été mise en évidence par cette étude. Pour aller plus loin, les notes « nez humain » pourraient être comparées à la perception des odeurs par les consommateurs. Il faut par ailleurs poursuivre les études sur la valorisation des viandes de verrassons. Nous devons continuer à réfléchir ensemble, c’est la position de la majorité des groupements et industriels bretons. »

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