La Bretagne bénéficie de conditions idéales de production grâce au Gulf Stream, courant marin qui adoucit nos hivers. La filière, très organisée, réfléchit sur la culture de demain.
Matthieu Serrurier assurait lors du congrès international sur le chou-fleur, qui s’est tenu à Saint-Pol-de-Léon (29), que les acheteurs boudaient parfois le légume phare de la côte Nord Bretagne. « Le chou-fleur est le dixième légume acheté par le consommateur. Il est apprécié par les sexas et les septuagénaires, mais est peu consommé par les jeunes familles avec bébé ou enfant. C’est le troisième légume consommé en surgelé. La crucifère porte-drapeau de la région doit se dynamiser et se diversifier par sa forme ou par ses couleurs » pense l’économiste du CTIFL.
Demandes de la distribution
Si la diversité de couleur est maîtrisée au plan technique, elle l’est moins au niveau régularité des approvisionnements : « Quand un légume est référencé dans les hypermarchés, il doit être présent toute l’année. Avec le chou-fleur de couleur, nous ne sommes pas capables d’assurer cette continuité du fait des petits volumes produits », pense Véronique Tremellat, directrice de l’OBS. Cette constance de livraison des légumes, Elodie Gardan, responsable achats légumes chez Carrefour, la souhaite vivement. « Supérieur au niveau gustatif, le produit breton est régulier tant au niveau de la qualité que de l’approvisionnement. La mise en marché italienne ou espagnole est différente, en dent de scie. Nous déplorons une certaine volatilité des prix due au marché au cadran, ainsi qu’un manque de vision sur les récoltes au niveau hebdomadaire ». Ce à quoi Joseph Rousseau répond que « la fixation du prix par la confrontation entre l’offre et la demande est la meilleure solution pour ces denrées périssables. La récolte du chou-fleur, très capricieuse, est très difficilement planifiable : nous sommes soumis au climat ».
Des recherches en cours
La filière planche toujours sur les hybrides qui seront à la table des consommateurs de demain. La recherche sur le chou-fleur visera-t-elle une diminution de l’odeur et du goût du légume comme sur brocoli ? La directrice de l’OBS trouve les mots justes en rappelant simplement que « le consommateur achète du chou-fleur justement car il aime son goût ». Conduit en cycle long, la brassica a un goût beaucoup plus prononcé que ses cousins des autres pays producteurs poussant en cycle court.
Le meilleur reste à venir
Concernant les améliorations variétales, les semenciers axent leurs recherches sur la couronne de feuilles. « C’est une préoccupation récente, datant de 5 ans. Les prochaines variétés devront arborer une belle couleur verte et constante. Le meilleur reste à venir : le genre brassica, très diversifié, autorise de nombreux croisements. Dans tous les cas, la sélection est guidée par le marketing », explique Damien Drouet, sélectionneur chou-fleur chez Vilmorin.
D’autres marchés ou modes de consommation peuvent voir le jour dans les années futures. Ainsi, les consommateurs chinois choisissent des variétés dites loose-type. « À la différence de nos choux, ces variétés de choux-fleurs sont faites pour avoir des pommes très peu denses. Elles n’ont pas de grosses florettes rebondies à la base mais présentent des pommes très ouvertes, débranchées, dont les bases des florettes vont verdir au lieu de rester bien blanches comme c’est le cas pour nos variétés européennes. Les Chinois apprécient le goût plus sucré et plus délicat de ces variétés loose type. Ce sont clairement les branches vertes de la pomme qui donnent l’intérêt et la particularité du produit et non pas les extrémités blanches telles que nous les consommons en Europe », explique le sélectionneur. La Chine, nouveau marché pour les producteurs bretons ? Fanch Paranthoën
Eléonore Faucher, chef produit gamme chou chez Prince de Bretagne
La recherche se porte sur des conditionnements en plateau de sept choux-fleurs de gros calibres, ensachés individuellement. Ce conditionnement améliore la logistique avec 38 % de plus par camion complet et a pour conséquence une réduction de 50 % des rejets de CO2. Pour atteindre l’objectif, le légume est partiellement effeuillé pour réduire le volume occupé, et est ensaché dans un plastique ouvert. Pour le producteur, c’est une aussi augmentation des restitutions d’azote à la parcelle ».
