Arrivant en tête des attentes des consommateurs, la tendreté n’est pas toujours au rendez-vous. Des progrès restent à faire dans toute la filière. Le nouvel étiquetage des produits offre des informations sur ce critère.
« Aujourd’hui, acheter de la viande, c’est comme jouer à la roulette, on ne sait jamais sur quoi on va tomber », souligne Christophe Denoyelle de l’Institut de l’élevage. Pourtant, la tendreté arrive en tête des attentes des consommateurs de viande bovine. C’est d’ailleurs un des critères les plus étudiés dans le monde.
Une enquête sur la tendreté a été réalisée auprès de 1 440 consommateurs sur 4 muscles. « 72 % estiment que les morceaux de faux-filet qu’ils ont goutés lors de l’étude étaient « bon à excellent ». Mais 28 % des consommateurs ont jugé cette pièce, dont le prix est compris entre 18 et 23 €/kg, passable à détestable. Et seulement 69 % auraient envie d’en consommer à nouveau ». Concernant le rumsteck (17-21 €/kg), le taux de satisfaction est de 62 %, 49 % pour la tranche (14-17 €/kg) et 32 % pour le gîte noix (10 à 12 €/kg). Sur les produits élaborés, les résultats ont montré davantage de satisfaction : 87 % de « bon à excellent » pour la viande marinée, 69 % pour le sous vide et 55 % pour les brochettes.
Reparler d’attendrissage
« Ces résultats mitigés montrent qu’il existe des marges de progrès. Toute la filière doit jouer son rôle, jusqu’au consommateur qui doit savoir cuire sa viande. » Pour Jean-Pierre Fleury, président de la Confédération nationale de l’élevage, la maturation doit s’améliorer. Christophe Denoyelle précise par ailleurs que les « bons résultats » de la viande marinée (qui reçoit une action d’injection, de malaxage…) peuvent amener à la question de l’attendrissage mécanique. « Chez nos voisins (Belgique…), on ne se pose pas la question. »
Simplification sur l’étiquette
La simplification de la dénomination est un autre objectif du nouvel étiquetage. « Les consommateurs méconnaissent les morceaux. Sans les conseils avisés de leur boucher, ils sont perdus », note Gérard Clavière. « Une étude réalisée en rayon libre-service a montré que 6 morceaux sont connus en moyenne et que seuls 12 % des consommateurs en citent 10, alors que le bœuf en compte plus de 30. » Les muscles moins connus ont donc été rassemblés sous des noms génériques : steak, rôti, pot-au-feu, tranche… Le mode de cuisson est également indiqué. De son côté, le steak haché continue sa progression. À l’inverse, les acteurs recherchent sur ce produit de la segmentation, comme avec le steak haché de Salers par exemple…
La nouvelle dénomination des morceaux, mise en place sur ce mois de décembre aux rayons libre-service des grandes et moyennes surfaces, peut permettre au consommateur de connaître le potentiel de tendreté. « Le nombre d’étoiles informe sur la tendreté ou le moelleux, selon les morceaux. Le consommateur comprend mieux l’étagement des prix », précise Gérard Clavière, directeur boucherie chez Carrefour. Prochaine étape, les responsables de la filière souhaitent étendre la garantie « viande maturée » à davantage de produits. Des tests sont par ailleurs en projet sur la suspension pelvienne, technique d’accrochage des carcasses par le bassin, susceptible d’améliorer la tendreté. Agnès Cussonneau
