La filière porcine française se fait tailler des croupières par ses homologues européens en raison de l’inadaptation de l’offre des abatteurs à la demande des salaisonniers ou des distributeurs. Un groupe interprofessionnel avance des solutions.
Les salaisonniers le disent ; le porc français est trop standardisé, en poids et en teneur de gras. Le type de porc produit, destiné à la viande fraîche de consommation courante et au jambon cuit, est peu propice à la production de jambon sec de qualité. « Il n’est pas assez lourd et assez gras pour un jambon sec haut de gamme ». Si certaines productions spécifiques répondent à la demande, elles sont loin de satisfaire l’ensemble des besoins. Résultat, les importations de jambons secs italiens et espagnols pèsent terriblement dans le déficit français des produits transformés, en valeur. « Il faut segmenter la production en France et gagner en qualité », affirme Michel Rieux, intervenant aux Journées de la recherche porcine, relayant les propositions d’un groupe de travail interprofessionnel*. « En favorisant la concertation entre les abatteurs, les salaisonniers, le maillon génétique et la production. En élaborant aussi plusieurs grilles de paiement pour que les producteurs captent de la valeur ajoutée ». Les fabricants de jambons cuits insistent sur le manque de qualité des approvisionnements en France : une offre hétérogène, un taux de jambons déstructurés de plus en plus important. Les Espagnols l’ont bien compris. Ils se sont parfaitement adaptés à la demande française en réalisant des tris très rigoureux et en progressant sur les délais de livraison. Indépendamment du professionnalisme de la filière, ils bénéficient, en plus, d’avantages économiques. Le coût de la main-d’œuvre, plus faible, leur permet d’effectuer des tâches, comme le désossage, à meilleur prix.
Une demande des distributeurs trop hétérogène
Les abatteurs français sont confrontés aux exigences de la grande distribution en termes de présentation des pièces et de types de découpe, à la sortie des usines. D’une enseigne à l’autre, voire d’un magasin à l’autre, la demande peut changer sans que cela ne se traduise, au niveau du consommateur, par une plus grande variété de produits finis et des différences de valeurs. Il existe 20 cahiers des charges de distributeurs différents en France, contre 3 au Danemark. « C’est l’une des raisons de la faible automatisation des tâches en découpe. Cette multiplicité des cahiers des charges pénalise la productivité en abattage, compte tenu des petites séries et des tris nécessaires ». Dans un contexte économique difficile, les abatteurs s’inclinent, plutôt que de risquer de perdre des clients. Le groupe interprofessionnel préconise de réduire cette diversité. « Pour simplifier les transactions, standardiser l’offre des abattoirs et uniformiser les modes de conditionnement (généraliser le même type de bac plastique) entre les abattoirs et les enseignes de la distribution ».
Contractualiser à l’aval
Les relations commerciales, à l’aval de la filière, doivent être clarifiées, selon le groupe de travail. « Il faut établir une contractualisation à terme pour certains produits entre l’abattage-découpe et la charcuterie-salaison. Cela permettrait de sécuriser les transactions commerciales et d’établir des stratégies d’adéquation offre – demande entre l’abatteur et le salaisonnier ». Dans un premier temps, une expérimentation, avec des entreprises volontaires, pourrait porter sur un nombre limité de produits.
Un quart des coches abattu à l’étranger
Dernier point avancé pour gagner en compétitivité : la valorisation des coches de réforme. L’abattage se réduit en France et les exportations en vif vers les pays voisins augmentent en proportion. « En 2013, le quart des coches a été exporté, pénalisant ainsi la filière et les éleveurs en premier lieu ». Le secteur est trop dispersé : 7 abattoirs réalisent 90 % de l’activité. Au Danemark, un seul, du groupe Danish Crown, abat 80 % de l’activité nationale. En Allemagne, Tonnies domine l’activité d’abattage de coches et paierait 30 à 40 centimes par kilo de plus qu’en France. La viande de coche de réforme est ensuite réimportée en France pour fabriquer des produits spécifiques comme les rillettes ou des saucissons. « Tous les maillons de la production à la transformation, y compris les groupements qui exportent des coches, doivent être impliqués dans ces réflexions stratégiques ». Les outils d’abattage-découpe sont au cœur de la problématique de l’adaptation de l’offre à la demande. L’augmentation de la compétitivité de la filière passe par leur modernisation. Bernard Laurent
* 3 représentants d’entreprises de l’abattage-découpe, 3 salaisonniers, 2 distributeurs, 2 chargés de mission des fédérations de l’aval, 2 économistes et 2 ingénieurs de l’Ifip.
