Le célèbre pâté breton fête les 100 ans d’une recette bien gardée. Son succès tient à un produit qui ne change pas depuis des générations.
L’abattoir Hénaff de Pouldreuzic fête cette année la découverte de son produit, distribué dans 50 pays : le pâté. Peu gras comparé à d’autres, puisqu’il est composé de seulement 20 à 23 % de matières grasses, il a su conquérir des générations de gourmands. « Même si les procédés ont évolué, la recette est restée inchangée depuis 100 ans. Cependant, les animaux abattus sont plus lourds qu’auparavant, pour maîtriser la matière grasse et pour arriver à une meilleure régularité du produit fini qu’il y a quelques années », explique Loïc Henaff, directeur.
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35 millions de boîtes sortent de l’usine de Pouldreuzic chaque année.[/caption]
Secret de fabrication
40 cochons sont ainsi abattus par heure pour fournir les besoins de l’usine, mais pas de possibilité d’accès à la recette de la fameuse boîte. « C’est une succession de petites choses », précise juste l’arrière-petit-fils du fondateur. Conditionnée à une cadence de 250 boites par minute, la viande y est déposée « avec le minimum de manipulations et de tension ».
L’appertisation dure environ 1 heure suivant les conditionnements et les recettes, puis les boîtes sont stockées après séchage. « Les pâtés restent 6 semaines en affinage afin d’être prêts à être consommé dès leur livraison ».
Pour la provenance de la matière première, l’entreprise a choisi de s’approvisionner uniquement en porcs bretons. « Nous travaillons en confiance avec une centaine d’éleveurs, avec des cochons provenant d‘Aveltis, Porc Armor Evolution ou Triskalia. La notoriété du produit n’est plus à faire : elle est de 99 % Bretagne, et de 51 % au niveau national ». Au rayon nouveauté, après la saucisse fraîche lancée en 1995, le saucisson sec a vu le jour en 2013.
Fanch Paranthoën
