Depuis cinq ans, Marisa et Fred Thomas élèvent des bufflonnes dans le Sud-Finistère pour transformer leur lait en mozzarella. Le couple augmente progressivement le troupeau qui passera bientôt à 30 femelles pour répondre à la demande croissante.
C’est difficile de résister à une bonne assiette de tomates/mozzarella dégustée à la terrasse d’un restaurant pendant les vacances d’été. Mais il existe deux sortes de mozzarella, celle produite avec du lait de vache et celle avec du lait de bufflonne. Pour les amateurs de ce fromage à pâte filée la vraie ne peut être faite qu’avec du lait de bufflonne. Originaire d’Italie, on a du mal à imaginer que l’on puisse trouver une authentique mozzarella de bufflonne en Bretagne. Pourtant en 2010, Marisa Thomas et son mari se sont lancés dans ce projet un peu fou sur l’exploitation de Tréguennec (29).
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Marisa et Fred Thomas dans leur boutique où ils vendent les produits de l’exploitation et préparent de bonnes crêpes au lait de chèvre.[/caption]
Une idée venue d’un article lu dans le Paysan Breton
L’éleveuse s’est installée en 2009, avec 40 chèvres et 30 ha de terres louées au conservatoire du littoral, sur une exploitation située en bord de mer. Une vraie force pour la vente directe lors de la période estivale. « Au démarrage, je faisais tous les marchés du secteur pour vendre mes fromages de chèvre et ma viande de chevreaux. Mais, j’ai préféré me tourner vers l’accueil du public à la ferme en conservant un marché par semaine. Je propose aux visiteurs d’assister à la traite, de donner le biberon aux chevreaux et de profiter d’un moment de détente au bar à lait en dégustant une crêpe. » Très vite, le couple se dit qu’il faut trouver une idée pour attirer plus de monde sur la ferme. Ils cherchent alors les différentes races de bovins qui valoriseraient au mieux les 30 ha d’herbe. « Un jour, j’ai lu un article dans le Paysan Breton sur un éleveur qui possédait quelques buffles et bufflonnes pour pâturer des terres assez pauvres. J’ai pris contact avec lui pour avoir quelques informations sur le comportement de ces animaux. »
Développer l’élevage de bufflonnes sur un autre site
Si le maître-mot du métier de Marisa et Fred Thomas est la patience et la passion, certaines fois, la patience atteint ses limites. « Nous sommes limités pour nous développer entre autres par le foncier autour de l’élevage. Une tentative d’échange de terrains communaux a échoué, ce qui menace la pérennité et le développement de notre exploitation ainsi que l’installation de notre fille Angélique. » Les éleveurs envisagent de développer l’activité bufflonnes et mozzarella ailleurs qu’à Tréguennec. Ils cherchent une exploitation à reprendre assez proche de leur commune, idéalement avec un ou plusieurs bâtiments agricoles, une salle de traite et 30 ha de terres.
22 à 30 L de lait transformé par jour
En 2010, Marisa et Fred achètent 3 bufflonnes de 6 mois à 900 €/animal. « Les visiteurs me demandaient si j’allais faire de la mozzarella, j’ai donc décidé de me lancer. » Le mâle est acheté en 2011 et les 3 femelles saillies dans la foulée. Le temps des 10,5 mois de gestation, l’éleveuse mûrit le projet et se forme pour acquérir les bonnes techniques et les secrets de fabrication. « J’utilise le même laboratoire pour la transformation du lait de chèvre et pour la fabrication de la mozzarella. » Marisa Thomas a opté pour la monotraite : les bufflonnes le matin et les chèvres l’après-midi. « Je trais les bufflonnes au champ dans un parc de contention et avec un chariot de traite.
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Dans un premier temps la pâte est filée dans de l’eau bouillante, puis l’éleveuse la façonne pour en faire des boules de mozzarella. La mozzarella est commercialisée sous le nom Bufala Breizh.[/caption]
C’est un animal qui a tendance à stresser pendant la traite. Ces jours-ci, avec 10 femelles en lactation, je récupère entre 22 et 30 litres de lait par jour. » L’étape suivante est l’incorporation de ferments, des présures. On laisse le tout travailler et reposer. « En fin de journée, je récupère ma pâte en la filtrant avec un linge. La pâte est ensuite coupée en morceaux puis filée dans de l’eau bouillante. » La dernière étape de fabrication de la mozzarella est certainement la plus douloureuse. Marisa façonne à la main des boules de fromage avec une pâte qui est encore autour de 80°C. Les boules de mozzarella sont ensuite trempées dans un bain de refroidissement avant d’être mises dans une eau spéciale de conservation.
Conseils
La mozzarella se conserve 3 semaines sans problème et sans perdre sa qualité gustative. Fraîche, elle est ferme et en vieillissant elle devient plus moelleuse. Marisa conseille de la manger à température ambiante et donc de la sortir du frigo 1 h avant de la déguster. « Pour moi, c’est avec de bonnes tomates qu’elle est la meilleure. Certains l’aiment aussi chaude sur une pizza ou en gratin. »
La mozzarella vendue en direct à la ferme et en circuit court
Lorsque toutes les bufflonnes auront mis-bas le cheptel passera à 30 animaux en production, mais pour l’année prochaine il y en aura 15. Pour le moment, Marisa Thomas garde toutes ses femelles et engraisse les mâles qui sont vendus pour la viande à 2 ans. « La viande de buffle est tendre, peu grasse et riche en fer. » L’objectif est de poursuivre le développement du troupeau de bufflonnes pour produire plus de mozzarella et répondre à la demande grandissante. De grands restaurants parisiens s’intéressent de près à son produit. « En plus de la vente directe à la ferme, je livre localement des fromageries, des restaurants. Il y a même un pizzaiolo qui m’a contactée pour mettre ma mozzarella sur ses pizzas. » Nicolas Goualan
Informations :
Chèvrerie de la Baie, Kergaradec 29270 Tréguennec
Tel : 06 82 88 51 32
Site : www.chevrerie-delabaie.com
Facebook : Chèvrerie de la baie
