L’augmentation de la production de lait biologique est maîtrisée par les acteurs de la filière, afin de s’adapter à la consommation. Cette recherche d’équilibre entre offre et demande a permis ces dernières années le maintien d’un prix relativement stable. Pour autant, le revenu des producteurs reste modeste, le lait biologique présentant un coût de production élevé.
La part de la collecte de lait biologique ne représente, en 2014, que 2,2 % du lait français produit. Cette proportion est la même en Bretagne. C’est peu, mais la progression est forte puisque la production de lait bio a presque doublé entre 2010 et 2014. La hausse de la consommation française de produits laitiers biologiques soutient cette croissance. Malgré des prix en hausse en ultra-frais et fromages, elle a progressé l’an dernier de + 5 % en lait conditionné, +5,7 % en beurre, +4,2 % en ultra-frais, +6,1 % en fromage, jusqu’à +9,7 % en crème (source CNIEL). En cumul sur cinq mois 2015, la croissance se poursuit, jusqu’à +17,6 % en lait conditionné (source FranceAgriMer).
Stabilité du prix et du revenu
Cet équilibre entre offre et demande a assuré aux producteurs bretons, qui produisent un cinquième du lait bio français, un prix compris entre 415 et 445 € par 1 000 litres sur les 8 dernières années. Mais le lait bio n’est pas non plus un long fleuve tranquille. La crise du début des années 2000 -, liée à une baisse de consommation, est restée en mémoire. Le revenu net moyen sur les cinq dernières années des exploitants spécialisés en lait bio est de 1,8 le SMIC net (source CerFrance Bretagne), ce qui est un peu supérieur à la moyenne cinq ans des producteurs conventionnels. La différence avec la production laitière conventionnelle est bien la stabilité du prix du lait et du revenu, même si cette production, basée essentiellement sur l’herbe, est aussi fortement dépendante des conditions climatiques. Ainsi, le printemps froid de 2013 a pénalisé la pousse des pâtures. La production par vache a baissé en plus du prix du lait, entraînant une baisse de revenu. A contrario, en 2014, les conditions climatiques ainsi que le prix du lait ont permis le redressement du revenu.
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Évolution du revenu par UHT exploitant.[/caption]
Faible dilution des charges
Le gros atout de ces exploitations est leur autonomie alimentaire : peu d’achats d’aliment (prix est élevé en bio : 550 € par tonne) et peu d’intrants sur les surfaces fourragères constituées à 93 % de prairies. Le coût alimentaire n’est que de 70 € par 1 000 litres en moyenne chez ces élevages bio, et de seulement 45 € pour le quart des exploitations les plus performantes techniquement. La productivité est, par contre, faible avec 5 500 litres produits par vache en 2014. Les autres charges étant diluées dans moins de litrage, on n’observe pas de gain sur le niveau des charges opérationnelles ramenées aux 1 000
litres par rapport aux exploitations conventionnelles.
Un coût de production élevé
De plus, avec seulement 4 600 litres de lait produit par hectare de surface fourragère (7 500 en conventionnel), et moins de lait produit par exploitant,
les charges de structure sont beaucoup plus élevées. Le coût de production en bio dépasse au final de plus de 100 € par 1 000 litres le coût de production du lait conventionnel.
Ces élevages réclament beaucoup de surface. Ils sont plus gourmands en main-d’œuvre, et dépendants des conditions climatiques. Pour leur conserver une rentabilité, le prix du lait devra rester au moins dans la fourchette des prix des dernières années. Pascale Van Belleghem
