Crosnes, panais, cerfeuils tubéreux, rutabagas… Tous ces légumes oubliés ont été relancés grâce au travail d’un producteur-entrepreneur passionné par son métier. Aujourd’hui, ce sont 24 variétés différentes représentant un volume de 5 000 tonnes par an qui sortent de « La Légumière » à Cléder (29).
Si aujourd’hui 30 % de l’activité de l’entreprise La Légumière à Cléder (29) est généré par les légumes anciens et oubliés, cela n’a pas toujours été le cas. « Je me suis installé comme producteur de légumes à Cléder en 1974. Je produisais alors des choux-fleurs, artichauts et carottes que je livrais à la coopérative », livre Michel Le Borgne, producteur et fondateur de La Légumière. En 1981, il décide de produire, conditionner, vendre et expédier ses légumes lui-même. « C’est tout de même le début des galères. Quand on est jeune, on a plein d’idées. Mais on n’imagine pas les conséquences sur notre travail », avoue l’entrepreneur, aujourd’hui en retraite. Dans l’entreprise gérée aujourd’hui par son fils Julien, il se souvient que ses premiers clients étaient des grossistes de la région lyonnaise qu’il avait démarchés par téléphone, faute de temps pour se déplacer.
10 ans de travail avant la commercialisation
L’entreprise et l’exploitation se sont développées parallèlement. « En 1993, notre production de 60 ha de légumes ne suffisait plus à satisfaire la demande grandissante. Nous avons donc complété par un peu de négoce. » C’est au début des années 90 que germe dans la tête de Michel Le Borgne l’idée de relancer la production de légumes oubliés. Il crée alors un petit groupe informel composé d’un chercheur de l’Inra, des restaurateurs, des négociants pour remettre ces légumes en production et au goût du jour. « Ce projet a végété 10 ans, le temps de travailler sur ces légumes, faire des recherches, des essais et stabiliser la production. » Ensuite, il a pris son bâton de pèlerin pour trouver des débouchés à ces légumes que personne ne proposait. « Nous étions les précurseurs, au début nous avons cherché des clients mais très vite ce sont eux qui sont venus à nous. »
Travail manuel et produits de qualité
La particularité de ces légumes oubliés est qu’une très grande partie de la production se fait manuellement. « Le défanage, l’arrachage, la récolte et le conditionnement se font à la main », déclare Gilles Riou. Il prend l’exemple du crosne qui est forcément récolté de cette manière pour garder un bel aspect une fois rendu chez le client. « La récolte de ce légume est un vrai travail de patience puisqu’une personne ne récolte que 3 kg par heure. » Des tâches manuelles s’appliquent aussi aux légumes plus standards comme le poireau, un des produits phares de La Légumière. « Nous plantons à la main, ce qui assure un poireau bien droit avec une longueur de fût décidée par rapport à la profondeur de plantation. »
24 variétés différentes de vieux légumes
Embauché en 2005, Gilles Riou s’est très vite passionné pour ces légumes atypiques et depuis c’est son rayon, du suivi de la production jusqu’à la commercialisation. « Les restaurateurs se sont intéressés à ces légumes, c’était un moyen pour eux de se démarquer. Lorsque les médias ont commencé à en parler, nous étions prêts à répondre à la demande », déclare Gilles Riou. Aujourd’hui, les 24 variétés commercialisées représentent 5 000 tonnes par an. « Cela va des crosnes aux panais, en passant par les cerfeuils tubéreux ou les rutabagas. Ces derniers dont tout le monde connaît le nom mais peu savent à quoi ils ressemblent. » Le cerfeuil tubéreux et le crosne sont deux produits qui ont demandé de longues années de travail avant de pouvoir être commercialisés. « Pour le crosne, nous avons mis 15 ans à améliorer la génétique et la qualité afin d’avoir un produit de qualité pour le consommateur.
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Gilles Riou dans une parcelle de crosnes sur le point d’être récoltée.[/caption]
Nous avons développé la technique sous paillage plastique afin de rendre le légume plus blanc », explique Julien Le Borgne. Et lorsqu’on demande à Gilles Riou, Michel et Julien Le Borgne quel est leur légume préféré, ils sont unanimes : « Le cerfeuil tubéreux est le plus surprenant de la gamme, par son goût de châtaigne. » Le mot tubéreux ne leur plaisant pas, ils souhaitaient renommer le cerfeuil en truffe des sables mais par peur de déstabiliser les clients ils ont laissé cette idée de côté. Julien Le Borgne ne souhaite pas vivre sur les acquis. C’est pour cette raison, qu’avec son père, ils sont toujours à la recherche de nouveaux produits. « En ce moment, nous avons 2 ou 3 légumes tests en production. Nous cherchons à améliorer la technique pour les produire en plus grande quantité. » Mais ils n’en diront pas plus, car les entrepreneurs-précurseurs sur ce marché des légumes oubliés sont surveillés de près par la concurrence. Nicolas Goualan
Contact : La Légumière, Kerarzi, 29233 Cléder, 02 98 69 30 64, www.lalegumiere.fr
