Que ce soit en grandes surfaces ou en restauration hors domicile, le steak haché progresse. Avec, à la clé, une moindre valorisation de la viande de bœuf. La filière doit réagir en cherchant à reconquérir de la valeur ajoutée.
Même si elle représente toujours 28 % de la consommation totale de viande sur 2012-2014, la viande bovine (gros bovins et veau) est de moins en moins présente dans les assiettes françaises depuis le début de la crise économique. Selon un bilan produit par FranceAgriMer, la moyenne de consommation par habitant est de 24,2 kgec (kg équivalent carcasse) en 2014, soit une baisse 2,5 kg sur 10 ans, liée principalement au prix élevé, auquel s’ajoutent les discours environnementaux et de santé sur les viandes rouges.
En outre, le marché connaît une forte mutation. « Sur les données d’achat des ménages allant jusqu’au 4 octobre 2015, les volumes en haché pur bœuf sont en hausse de 4,8 % par rapport à 2014, et de 4,1 % en chiffre d’affaires. Les produits piécés baissent de 1,9 % en volumes, et de 2,3 % en chiffre d’affaires. Sur le premier créneau, les produits sont vendus 10,70 €/kg en moyenne, contre 14,5 €/kg pour les piécés », a chiffré Caroline Monniot, de l’Institut de l’élevage, lors de la conférence Grand angle viande en fin d’année à Paris. « Le steak haché progresse partout », confirment Fabienne Cottret, d’Interbev, et Fabien Champion, de l’Institut de l’élevage, dans une étude pour laquelle 50 opérateurs, abattoirs, GMS, grossistes, RHD (restauration hors domicile), boucheries, ont été rencontrés. « Les approvisionnements de la GMS, en incluant les plats préparés, sont pour 52 % de la viande transformée et 48 % de la viande brute. » Les responsables de l’étude font remarquer : « Le marché du haché se segmente sur des critères techniques souvent indépendants de la race : le pourcentage de matière grasse, le pur bœuf ou protéiné, les marques nationales, l’utilisation (en hamburger par exemple)… »
Le cœur de gamme rétrécit
S’agissant des morceaux piécés, toujours sur le marché de la GMS, le cœur de gamme rétrécit. Représentant 40 à 50 % des volumes avec des vaches charolaises ou mixtes, voire des Limousines dans certains magasins, ce créneau perd des parts de marché au profit des premiers prix et promotions (issus surtout des vaches laitières). La praticité du conditionnement en catégoriel (c’est-à-dire découpé par muscle) fait notamment la force de ces derniers. Le segment supérieur retrouve aussi des couleurs. Issu de carcasses bouchères de vaches ou de génisses de races limousine, blonde, salers… parfois avec label, ce créneau pèse 15 à 20 % du piécé, vendu dans les rayons traditionnels qui ont tendance à se redéployer, ou en libre-service. « Le cœur de gamme manque de visibilité. » En RHD également, la praticité est de plus en plus demandée, ce segment de marché utilise pour 2/3 de ses volumes des viandes transformées. « La restauration rapide progresse… et avec elle les volumes de haché qu’elle absorbe. Stable en restauration collective, le haché explose en restauration commerciale à table. » Rappelons que 2/3 de la viande bovine distribuée en RHD est importé.
La boucherie fidèle aux animaux lourds
De son côté, la boucherie reste fidèle aux femelles allaitantes françaises qui représentent 75 % de ses approvisionnements. Les professionnels demandent toujours des animaux lourds et bien conformés. Dans certaines boucheries halal, les jeunes bovins trouvent leur place. L’export vers l’Italie, la Grèce, l’Allemagne, l’Espagne… reste le domaine de prédilection du jeune bovin (JB), majoritairement de race à viande, mais aussi laitier. « Et 75 % des exports sont avec os. » Mais ce débouché affiche une baisse. Les JB sont par contre davantage utilisés par les transformateurs français. Face à tous ces constats, se pose la question de la plus-value des produits dirigés vers le haché. Et quel peut être l’avenir des femelles allaitantes du cœur de gamme ? Les carcasses écartées des rayons traditionnels et des boucheries rencontrent des difficultés à être valorisées. Ces animaux lourds sont pénalisés par la taille des muscles lorsqu’ils sont vendus en libre-service. Des évolutions sont à imaginer dans la filière, pour s’adapter à un marché en pleine évolution. Agnès Cussonneau
L’avis de Michel Reffay, Conseil général de l’agriculture (CGAAER)
Le revenu des producteurs de viande est au plus bas. L’endettement et les trésoreries sont au rouge. Pour construire de la valeur, la filière doit accompagner les responsables des collectivités dans l’approvisionnement de proximité, favoriser la segmentation et la politique des marques. Le secteur laitier doit par ailleurs être impliqué dans la remise en question de la filière bovine : les vaches laitières ont représenté 34 % de la production de gros bovins en 2014. Enfin, la contractualisation reste une voie de progrès, mais est encore trop peu souhaitée par les différents acteurs. Les éleveurs devraient pourtant s’y intéresser en mettant en parallèle les coûts de production.
