Une méthode développée en Australie permet de prédire une qualité de viande qui détermine le prix payé par le consommateur. Cette méthode pourrait être appliquée en Europe.
Face à l’érosion progressive de la consommation de viande bovine en France, la qualité de la viande et surtout la régularité de cette qualité, encore trop variable, sont un enjeu de taille pour la filière. « Le système de classement et de paiement est aujourd’hui avant tout centré sur la carcasse. Il ne permet pas de communiquer un niveau de qualité au consommateur », souligne Isabelle Legrand, du service qualité des viandes à l’Institut de l’élevage. « Or le rapport qualité / prix est important et doit être garanti. » En Australie, la filière s’est penchée sur cette question dans les années 90 pour tenter d’enrayer la chute de consommation, en mettant en place le système MSA (Meat Standards Australia), outil d’évaluation de la qualité potentielle en bouche des carcasses. 100 000 consommateurs et 700 000 échantillons de viande ont fait l’objet de dégustations, qui ont été mises en parallèle avec diverses informations sur les animaux et les viandes. Cet outil a été utilisé à des fins commerciales à partir de 2000. « Il y a eu des évolutions en France avec la nouvelle dénomination qui donne au consommateur un potentiel de qualité, mais elle n’intègre pas autant d’éléments, par exemple la maturation de la viande qui joue un rôle important dans la qualité n’est pas prise en compte. Le système MSA englobe toutes les étapes, de la conception des animaux jusqu’à la cuisson du morceau. »
Quatre niveaux de qualité ont été définis : insuffisant pour entrer dans la démarche, 3 étoiles pour une consommation quotidienne, 4 * pour une viande un peu meilleure, et 5* pour le nec plus ultra. Dans les abattoirs sous licence MSA, un classificateur agréé détermine un score de qualité en bouche sur chaque morceau des carcasses. Le distributeur indique le niveau qualitatif selon le muscle, la durée de maturation et le mode de cuisson. Cette démarche a connu un fort succès et a contribué à freiner la chute de la consommation. Aujourd’hui, 41 000 éleveurs et 35 % des animaux abattus dans le pays entrent dans la démarche. Une cinquantaine d’entreprises d’abattage – transformation font du MSA, soit une large majorité des acteurs, et 2 750 restaurateurs et distributeurs l’utilisent.
20 000 tests de consommateurs en Europe
« La démarche MSA a été testée en France et dans d’autres pays européens, avec nos consommateurs, nos types d’animaux très différents des bovins australiens. Elle pourrait être transposée, mais cela prendra du temps car elle nécessite une base de données. Il faudrait au moins 20 000 réponses de consommateurs. À ce jour, 14 à 15 000 tests sur ce système ont été réalisés en Europe. »
