La bactérie provoque des intoxications alimentaires chez l’homme. Sa présence doit être combattue à chaque échelon de la filière, de l’élevage à la découpe des produits carnés. Pas toujours facile.
Elles sont partout. Elles sont l’une des premières causes d’intoxications alimentaires, responsables de décès dans tous les pays. Elles développent des résistances aux antibiotiques. Les salmonelles constituent un enjeu majeur de santé publique. Mais pas seulement. Elles représentent aussi un fort enjeu commercial. Les retombées médiatiques des intoxications peuvent être dramatiques pour une filière. Elles exacerbent la concurrence au niveau international ; les plans de lutte ou les garanties développés par certains pays, comme le Danemark ou l’Allemagne, savamment communiqués, sont des arguments commerciaux forts. Peut-on éradiquer la petite bête ? La réponse est clairement non, si l’on en croit Isabelle Corrégé, de l’Ifip, intervenante à une journée consacrée aux salmonelles à Ploufragan (22). Mais la maîtrise de son développement est possible et nécessaire, à tous les échelons de la filière porcine, de l’élevage à la découpe des produits finis, surtout pour les souches Typhimurium et Derby, les plus virulentes pour l’homme.
Vers une certification ?
Comme elle est présente partout, les différents acteurs de la filière ont tendance à se renvoyer la patate chaude. Les industriels accusent les abatteurs qui accusent les éleveurs et réciproquement. Des mesures sont pourtant prises à chaque échelon, avec des résultats mitigés. Très résistantes dans le milieu extérieur (au tube digestif), elles peuvent contaminer les élevages par l’air, l’eau, l’aliment, les rongeurs, les reproducteurs ou encore par le matériel. Une fois implanté, le cycle s’auto-entretient (les manifestations cliniques sont rares chez le porc). Au niveau de l’élevage, les mesures de biosécurité, valables pour tous les pathogènes, sont à respecter. « Il conviendrait de mieux évaluer certains éléments : le statut des reproducteurs qui entrent dans l’élevage, l’adjonction d’additifs, la granulométrie des aliments, par exemple ».
Aucun vaccin n’est encore disponible. Le stress, lors du transport et des attentes sur les quais, favorise l’excrétion des bactéries. À l’abattoir, les phases critiques (éviscération, épilation) doivent être bien gérées. « Les moyens, à chaque maillon, doivent être priorisés selon le rapport bénéfice/coût ». Dans tous les cas, l’application effective des mesures déjà engagées dans chaque maillon de la filière, pourrait être réalisée par un contrôle externe, un type de certification, qui permet d’être crédible, à l’instar de certains pays du Nord de l’Europe (cahier des charges QS allemand), pour préserver les enjeux commerciaux. Bernard Laurent
L’avis de :
Bent Nielsen (Danemark), Centre de recherche danois
Nous exportons 80 % de notre production. Nous travaillons donc depuis 20 ans sur la problématique salmonelle. Nous avons tenté d’éradiquer la bactérie dans les élevages de sélection. Les moyens se sont avérés trop coûteux et donc peu recommandables. Aujourd’hui, la surveillance sérologique dans les élevages est effective (recherche d’anticorps). Ils sont classés en 3 catégories en fonction du niveau de contamination en salmonelles. Les plus contaminés ont un suivi vétérinaire spécifique (sanctions possibles). Pour limiter la contamination, on joue sur la granulométrie de l’aliment, l’ajout d’acide benzoïque et la biosécurité générale. Les camions de transport sont équipés de système de désinfection intégré. Nous avons mis des moyens financiers au niveau de l’abattage car c’est à ce niveau qu’il faut concentrer les efforts : nouvelles technologies et traitements thermiques adaptés pour diminuer le nombre de bactéries sur la peau des carcasses.
Thomas Blaha (Allemagne), Université vétérinaire de Hanovre
Nous nous sommes inspirés du modèle danois. Les élevages sont classés en 3 catégories en fonction du nombre de cas positifs (sérologies). Les éleveurs ont pris conscience de la nécessité de combattre les salmonelles. Les consommateurs y sont sensibilisés. Mais leur présence n’a pas diminué de manière significative. Les élevages qui s’améliorent ont tendance à relâcher leurs efforts. Les abattoirs appliquent un système de bonus-malus pour le paiement. Les élevages de catégorie 3 sont visés mais concentrer les efforts sur ces ateliers ne suffit pas. Il faut travailler dans tous les élevages et prendre des mesures drastiques de biosécurité. L’avantage c’est que l’impact est également positif sur les autres maladies. Quoi qu’il en soit, personne ne peut garantir le niveau zéro. Il faut un plan de maîtrise au niveau de l’élevage et un autre au niveau de l’abattage. Le suivi, tout au long de la chaîne fait partie du label QS (qualité-sécurité).
Herman Deschuytère (Belgique), Laboratoire vétérinaire des Flandres
La lutte est obligatoire par arrêté royal depuis 2007. Chaque élevage est contrôlé 3 fois par an (12 prises de sang sur charcutiers). L’élevage est affecté d’un statut « à risque » si le ratio sain/positif n’est pas dans les normes trois fois successivement. Dans un élevage à risque, le vétérinaire de l’élevage établit un plan d’action spécifique. Le statut peut être levé 12 mois après la notification. En cas de récidive, l’éleveur a l’obligation de se faire encadrer par un organisme collectif de protection sanitaire, à ses frais. Les contaminations par les salmonelles n’ont pas vraiment diminué. Le plan de lutte se poursuit mais il est incorporé dans les cahiers des charges Certus et Codiplan, entièrement aux frais des éleveurs, qui sont reconnus équivalents du référentiel QS allemand. Une obligation pour pouvoir exporter vers ce pays.
