Spécialisé en cheville, l’abattoir Gallais Viandes situé à Montauban-de-Bretagne produit annuellement plus de 1 000 tonnes de viande Label Rouge Limousin.
« Alors que certains abattoirs passent 60 animaux à l’heure sur leurs chaînes, nous ne travaillons que 22 bovins à l’heure. La finition est soignée », précise Hermann Gallais, responsable commercial. Réservé aux animaux bien conformés, pour fournir une viande de qualité aux bouchers et rayons viandes de GMS, l’abattoir Gallais Viandes a déménagé de Pontivy à Montauban-de-Bretagne il y a près de deux ans.
À l’occasion de l’assemblée générale du syndicat Limousin 35, le 5 février, une quarantaine d’éleveurs et acteurs de la filière bovine bretonne ont pu visiter le premier abattoir et premier abatteur du Label Rouge Limousin au niveau national. Des bovins labellisés en Blonde d’Aquitaine et Charolaise, des veaux Bretanin Label Rouge ainsi que d’autres filières qualité sont également transformés dans l’outil qui emploie 145 salariés.
Plus-value de 60 à 70 ct/kg
« Nous souhaitons inciter les éleveurs à inscrire des animaux en Label Rouge. Actuellement, la plus-value est de 60 à 70 ct/kg par rapport au conventionnel », chiffre Didier Gilbert, le président du syndicat Limousin 35. En hausse constante depuis plusieurs années, l’Ille-et-Vilaine produit 14,5 % des volumes (soit 420 bovins) du GIE Proralim qui regroupe les éleveurs, les abatteurs et les points de vente acteurs de la filière Label Rouge Limousine en Bretagne et Loire-Atlantique. En 2015, le département compte 44 éleveurs engagés sur 252 au total sur la zone. Et c’est en Ille-et-Vilaine que les points de vente sont les plus nombreux : 30 sur 93 fin 2015 (85 boucheries artisanales et 9 GMS). La viande du label limousin est vendue sous la marque Blason Prestige.
Lors de la visite de l’abattoir, des carcasses provenant d’élevages du syndicat ont servi de support à la présentation du classement gros bovins. « Pour juger l’état d’engraissement de la carcasse, on observe les faces externe (couverture de graisse sur la cuisse et l’épaule) et interne (gras dans cage thoracique au dessus de la hampe, « grappé » entre les côtes). La note va de 1 pour un animal trop maigre, à 5 pour une bête en fort excédent de gras, 3 étant l’optimum », explique un agent Interbev Bretagne Normabev.
Progression de la Limousine
« Pour la première fois depuis 2008, les effectifs de vaches allaitantes en Bretagne sont en progression sur 2015 alors que le cheptel s’érodait de 1 à 2 % par an. Une évolution sans doute liée à la Pac. L’augmentation est plus accentuée sur l’Ille-et-Vilaine », souligne Frédéric Guy, conseiller viande bovine à la Chambre d’agriculture 35. La dynamique n’est cependant pas la même dans toutes les races : la Limousine et la Blonde d’Aquitaine se portent plutôt bien, alors que la Charolaise est en diminution.
Toujours sur 2015, si le nombre de vaches laitières stagne, les effectifs de génisses augmentent fortement alors que le cheptel de mâles laitiers régresse. « Cela pourrait être un signe encourageant pour un désengorgement en viande bovine, mais parallèlement le nombre de vaches laitières de réforme augmente significativement et les perspectives de prix du lait ne laissent pas vraiment imaginer un ralentissement de l’écoulement de ces réformes. »
De convexe à concave
« Pour la conformation, on applique le système des profils en appréciant le développement musculaire sur la cuisse, le dos et l’épaule. Une note de E ou U est donnée pour les profils convexes, R pour les rectilignes et O ou P pour les concaves à très concaves. » La note finale résume l’ensemble. « Par exemple, deux parties en R et une partie en U donnent un note R+. Deux parties en U et une partie en R donnent une note U- ».
Animatrice du GIE Proralim, Claire Audic précise : « Pour être labellisées, les femelles limousines doivent afficher une conformation de R+ / U et une note d’engraissement de 3 ». Dans tous les abattoirs bretons, des agents d’Interbev Bretagne Normabev forment et agréent le personnel classificateur, en lien avec la machine à classer quand il y en a une. Ils effectuent par ailleurs des contrôles inopinés sur les pesées et classements. Agnès Cussonneau
