Remplacer les éleveurs qui partent en retraite est un enjeu pour la filière française de veaux de boucherie. Des contrats plus sécurisants pour les nouveaux installés sont mis en place.
La production et la consommation de viande de veau blanche ou rosée est une spécificité gastronomique européenne. Derrière la France en tête avec 37 % de la consommation européenne, l’Italie apprécie également beaucoup la viande de veau ; l’Allemagne, la Belgique en mangent aussi. Ailleurs dans le monde, le Québec est sans doute le seul pays à avoir développé ce créneau. Contribuant au maintien du prix des veaux issus des troupeaux laitiers et permettant de valoriser les poudres de lait et les lactosérums, « cette production est un partenaire économique essentiel pour la filière laitière. Il permet aussi d’alléger les quantités de viande rouge mises en marché », précise Marianne Orlianges, animatrice section veaux d’Interbev.
Sur les dix dernières années, la production et la consommation françaises sont en baisse (3,5 kg consommés/habitant en 2014), mais la filière reste dynamique. Avec 1,3 million de veaux de boucherie abattus, la France est le premier producteur d’Europe, suivi de près par les Pays-Bas et l’Italie.
20 % de la production en Bretagne
Bénéficiant des cours plus bas des matières premières, le secteur retrouve de la compétitivité actuellement. Dans ce paysage, la Bretagne est la première des régions françaises, réalisant plus de 20 % de la production et 35 % des abattages. Dans les cinq ans, un élevage sur quatre sera à reprendre. L’attractivité de la filière est donc un enjeu fort.
Et cette production affiche des atouts. « C’est un métier au contact des animaux, où l’éleveur est accompagné sur les plans technique et sanitaire quand il est en intégration. C’est le cas pour environ 90 % des éleveurs français », souligne un technicien. « En intégration, les éleveurs signent des contrats avec des niveaux de prestation fixés à l’avance, non dépendants des fluctuations des prix de carcasse et des charges alimentaires. C’est un autre intérêt », souligne Sébastien Sachet, producteur à Essé (35).
« Dernièrement, les prestations versées aux éleveurs se sont plutôt améliorées. Cela pour compenser la baisse des paiements de la Pac, mais aussi pour favoriser les investissements dans un parc bâtiments vieillissant. Et les intégrateurs font des efforts sur la durée des contrats pour les jeunes installés ou les nouveaux investisseurs, notamment à la demande des banques. »
« L’atelier est rentable »
L’atelier veau peut être un atelier principal ou secondaire dans les exploitations. Le Gaec des Verveines, à la Rouxière (44), a accueilli de nouveaux associés en septembre 2014, en reprenant du foncier et un atelier veaux de boucherie. Cet atelier vient compléter une production de 1,6 million de L de lait et 1 200 m2 de volaille label. « Personne n’était très motivé pour cet atelier. C’est pour ça que nous y intervenons à trois, c’est un bon compromis. Financièrement, par rapport au temps de travail qu’il réclame, l’atelier est rentable, notamment dans un contexte laitier aussi dégradé. C’est une source plus sûre de revenu », témoigne Isabelle Tharreau, une des associés.
Sur le Gaec de l’Ise, à Noyal-Châtillon-sur-Seiche (35), Jean-Christophe Sebode s’est installé en 2015 avec un nouveau bâtiment de 200 places, doublant l’effectif déjà présent dans un bâtiment de 2003. « Au départ en retraite de mon père, j’envisage d’arrêter la production de lait (40 VL) », note le jeune homme.
Sur un atelier neuf, l’investissement est de 1 000 à 1 500 €/place. En cas de reprise à un cédant, ce coût peut descendre à 500 €/place, mais il faut dans ce cas prévoir une « rallonge » pour pérenniser et moderniser l’outil.
La flexibilité est une force de notre filière. Nous adaptons les mises en place aux débouchés. Par ailleurs, nous ne sommes pas dépendants de l’export. Nous autoconsommons ce que nous produisons, avec un peu d’importations des Pays-Bas. Pour sécuriser les ateliers, nous menons actuellement une réflexion interprofessionnelle pour rénover le contrat-type national qui date des années 80. Nous travaillons sur les durées de contrat, la rémunération des éleveurs et la flexibilité des mises en place. Des signaux forts qui montrent que les intégrateurs croient en l’avenir. Marc Butruille, président du Syndicat de la vitellerie française
Des contrats de 9 ans
Vandrie fait partie des intégrateurs qui s’engagent fortement dans la filière. « Mis en place en janvier 2014, notre contrat Air Bag offre une rémunération à la place à l’année avec un revenu garanti de 250 €/place/an. Les versements sont mensualisés. Vient ensuite l’intéressement par rapport aux résultats du lot. Et nous nous engageons sur une durée de 9 ans. C’est important quand l’amortissement d’un bâtiment court sur 12 à 15 ans », détaille Christophe Mayaud, responsable service développement élevage.
« Sans ce contrat, je n’aurais pas pu m’installer. J’étais salarié dans la restauration, je me suis installé sans aides en avril 2013 avec un investissement de 600 000 € pour la rénovation des deux bâtiments anciens et la construction du neuf de 320 places. Le veau, ça me plaît ! Et les vides permettent de souffler, d’avoir une vie de famille… », apprécie David Boré, éleveur en Maine-et-Loire.
