Les collectivités souhaitent, de plus en plus, intégrer des ingrédients bio dans les repas. Plusieurs questions se posent. Celle du prix n’est pas la moindre.

80 % des établissements scolaires proposent des produits bio à la cantine contre 4 % en 2006. Pour certains d’entre eux, il ne s’agit que d’une faible proportion mais la tendance est bien là ; elle traduit la volonté des élus d’offrir du « durable » à leurs administrés. « Le fait d’avoir abandonné l’idée de faire un repas bio complet, une fois de temps en temps, a paradoxalement favorisé le développement de la bio dans les cantines.

Actuellement, les collectivités intègrent quelques ingrédients bio sur une longue période, dans leurs repas. C’est beaucoup plus facile à gérer au niveau logistique », estime Sophie Denis, du groupement des agriculteurs biologiques du Morbihan. Travailler par produits et non plus par repas.

28 % d’ingrédients bio à Mellac

La commune de Mellac (29), près de Quimperlé, a allègrement franchi le pas il y a quelques années. Aujourd’hui, la cuisine scolaire intègre près de 30 % d’ingrédients bio, en poids, dans les repas des enfants. Tout n’est pas simple mais le budget est respecté. « Nous, élus, étions sensibilisés à la qualité nutritionnelle des repas et à la protection de l’environnement mais nous n’aurions pas pu avancer sur la problématique des repas bio sans une équipe impliquée en cuisine », expliquent Séverine Escolan et Gilles Darac, élus à Mellac, commune de 3 000 habitants. « Ce sont eux qui commandent les produits et qui confectionnent les repas dans le budget que nous leur allouons ».

La commune compte une vingtaine d’agriculteurs, tous conventionnels. « Nous avons commencé à travailler, en 2008, avec un maraîcher d’une commune voisine avec qui nous avons rapidement signé une convention de partenariat, reconduite en 2013 ». Cette convention porte sur les volumes et sur les prix. Elle est proposée aux autres producteurs. « La cuisine connaît ses besoins annuels, mais les producteurs hésitent parfois à s’engager sur les volumes ». L’opération fonctionne néanmoins. 28 % des ingrédients sont bio, actuellement, avec quelques variations selon les années et les aléas climatiques. « On pourrait probablement être au-dessus, mais nous n’avons pas fixé d’objectifs ».

Les légumes frais en tête

Les légumes sont les ingrédients les plus faciles à fournir car les maraîchers locaux sont suffisamment nombreux. « Et les légumes bio de saison, achetés en local, ne sont pas plus chers à l’achat ». La remarque ne s’applique pas aux viandes. « Nous n’achetons que du Label Rouge, le bio est trop cher et l’approvisionnement est plus compliqué ». Le prix de revient du repas, tout compris, est de 7 € dont 1,65 € de coût matière (24 % du prix du repas). « Il n’y a eu de cassure entre la période non bio et la période bio en termes de prix », assurent les deux élus, convaincus du bien-fondé de la démarche municipale.

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