À Ploudaniel, chez Élodie et Alexandre Richard, un porc charcutier sur dix est transformé et vendu en direct dans leur petit magasin à la ferme. C’est l’opportunité de racheter un laboratoire à proximité de l’élevage qui, en 2013, a permis à ce jeune couple de concrétiser un projet mûrement réfléchi. Reportage.

Dépendre de moins en moins de la variation des cours, que ce soit pour l’achat d’aliments ou la vente des animaux, et conforter ainsi la rentabilité de l’exploitation, voilà ce qu’Alexandre et Élodie Richard sont en passe de réussir  grâce à la valorisation d’une partie de leur production. « En 2014, on a transformé 6 % de nos porcs pour générer 15 % du chiffre d’affaires. Cette année on devrait atteindre 10 % de la production transformée et en tirer 30 % du chiffre d’affaires ». Une évolution rapide qui traduit avant tout la volonté, le travail et le projet bien ficelé de ce jeune couple. Un projet aussi simple que cohérent : produire un porc de qualité, lui apporter de la valeur ajoutée puis l’écouler en vente directe sous forme de rôtis, jambons et autres saucissons…

« La qualité est assurée par notre Label Rouge, répondant à des conditions strictes d’élevage, indique l’éleveur. Dès que je me suis installé, je me suis fixé comme objectif de l’obtenir ».
Quant à la transformation des porcs en viande prête à cuire ou en charcuterie, elle s’effectue sous la responsabilité d’Élodie.  « Au départ, on ne savait pas trop où on allait, reconnaissent-ils, mais on y croyait tellement ! ». Pourtant, rien ne semblait  prédisposer la jeune femme à devenir un jour salariée de l’exploitation de son mari.  

[caption id= »attachment_22688″ align= »aligncenter » width= »800″] Dans la chambre froide, Élodie stocke ses produits, conditionnés sous vide, en attendant de les vendre au magasin. Le retour clientèle est très bon, elle retrouve le vrai goût du jambon ou bien du rôti en conserve, l’une des recettes créées par le Groin de Folie : le fameux « Rôti Mod Coz » ![/caption]

Rencontre en terre irlandaise

« Titulaire d’un Bac S, je n’avais pas de projet d’études précis, alors je suis parti en Irlande, à Cork, en 2006 pour améliorer mon anglais, se souvient Élodie. C’est là-bas que j’ai rencontré mon futur mari, il était déjà responsable d’un élevage porcin ». Fils d’éleveur, Alexandre lui, sait qu’il veut devenir agriculteur. Effectuant son stage terminal en Irlande pour décrocher son EED en production animale (European engeneer degree), il trouve un premier emploi sur place et y reste jusqu’en 2008. Le couple se décide alors à rentrer en Bretagne. Alexandre Richard veut s’installer, avoir, son propre élevage… Il en a repéré un, mais ne fait pas affaire. « J’ai travaillé quelques mois en remplacement, puis j’ai appris qu’une exploitation de Ploudaniel était bientôt à transmettre ».
Coïncidence, un salarié de cette exploitation démissionne, Alexandre prend sa place. « Je m’occupais des gestantes et de la maternité ».

Avec les propriétaires, il trouve un terrain d’entente et reprend l’élevage. Avantage : il sait ce qu’il achète puisqu’il y travaille déjà depuis deux ans. Pendant ce temps, Élodie est passée de la garde d’enfants au commerce de bouche, se découvrant une vocation. « J’ai suivi un stage  en charcuterie, puis j’ai été recrutée au rayon boucherie-charcuterie d’un supermarché. J’ai découvert l’aspect traiteur du métier que j’ai aimé, c’était créatif et manuel ».

Le bon labo là où il faut

Lentement, mais sûrement, les choses se mettent en place. L’agriculteur réalise la mise aux normes « bien-être » de son élevage : agrandissement des cases gestantes, réduction du nombre d’animaux au m², abattage à six mois minimum et passage à une alimentation sans OGM enrichie à la graine de lin. Il obtient son Label Rouge en avril 2012 et, dès lors,  commence à réfléchir à la seconde étape du projet : transformer et vendre en direct. « C’était aussi un bon moyen d’augmenter les revenus de l’exploitation et de créer un emploi salarié pour Élodie ».
Un jour, il tombe sur une annonce : atelier de transformation de canards à vendre… Le bâtiment est situé à 4 km de l’élevage !

[caption id= »attachment_22690″ align= »aligncenter » width= »800″] Alexandre et Élodie se sont réparti les rôles, lui s’occupe de l’élevage, elle fabrique au laboratoire et assure la vente au magasin. « Ce projet nous passionne, on maîtrise mieux nos coûts et on subit moins les aléas du marché ».[/caption]

La transaction a lieu en octobre 2013. Pendant qu’il s’occupe d’adapter et de réaménager le labo, elle fait fructifier son expérience. Elle sollicite un cousin charcutier pour l’aider, fait ses propres recherches, se forme à la gestion des bonnes pratiques d’hygiène et élabore une première gamme de produits : saucisse, saucisson, jambon blanc… « On a préféré jouer la prudence, côté prévisionnel : pas plus de deux cochons transformés par semaine au démarrage ».

Six mois plus tard, en mars 2014 , le « Groin de Folie » est inauguré. On dresse des tables pour la dégustation, les amateurs répondent présents. Il faut dire que la communication a été soignée. « On a voulu que tout soit pro dès le départ en confiant l’élaboration du logo à un graphiste ». Le succès est au rendez-vous et  le volume transformé augmente : « À sept porcs par semaine, il a fallu réinvestir.  On a acheté une nouvelle machine à mettre sous vide, un poussoir à saucisses, une chambre froide et un séchoir ».    

Déjà deux ans qu’Alexandre et Élodie se sont lancés dans l’aventure et ils ne regrettent nullement   d’avoir eu ce petit Groin de folie. « On a de la place pour aménager un magasin plus grand et proposer d’autres produits locaux à la clientèle. On envisage même d’installer une vitre pour qu’ils puissent voir évoluer quelques porcs sur paille… ». Et Alexandre Richard de conclure : « Dans ce type de projet, il y a deux choses qui comptent, d’abord la qualité et puis la motivation des porteurs ». Ce n’est pas de lui, mais de son conseiller bancaire ! Pierre-Yves Jouyaux

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