Serge et Maryvonne Troadec, installés à Rosnoën (29), valorisent la viande produite par leurs Limousines en vente directe et à la ferme-auberge. « Si le poids d’une bête est mal apprécié sur pied, les quantités de viande à écouler derrière peuvent devenir importantes », résume Serge Troadec, éleveur installé à Rosnoën (29). En vente directe, la gestion des volumes peut s’avérer délicate suivant les animaux abattus. En ajoutant à son activité une prestation de ferme-auberge, il assure, avec son épouse, l’écoulement de la viande produite par le troupeau de Limousines aussi bien en vente directe que transformée pour être directement servie à la table de ses visiteurs. Les animaux sont abattus sur le site du Faou (29), pour ensuite être découpés en laboratoire agréé spécialisé. « Ma salle blanche est prévue si besoin pour réaliser la découpe directement à la ferme. Il me manque quelques équipements comme un lave-mains ou un évaporateur, mais j’y pense », explique Serge Troadec. Il récupère la viande sous vide ; ainsi la maturation se poursuit sous l’emballage. « Pour les morceaux sensibles et fragiles, comme les abats et les steaks hachés, je les surgèle en priorité. La congélation, à – 20 °C, donne à un rôti d’1 kg une température de -18°C à cœur au bout de 48 h. Une surgélation donne les mêmes résultats, mais en 2 h seulement. J’évite ainsi les problèmes bactériologiques ». Le samedi, c’est kig ha farz L’investissement de l’ensemble du laboratoire et du matériel de congélation et de surgélation se monte à 50 000 €. Au final, la qualité de la viande est préservée. « La surgélation évite la formation de cristaux qui dénaturent la viande. La conservation est également meilleure. Les morceaux de premier choix partent en priorité en vente directe. Les parties de second choix sont transformées…

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