Sur leur ferme située au cœur du Pays de Rennes, Sylvie Forel et Étienne Lehuger confectionnent un cidre avec leurs pommes bio et les levures présentes naturellement dans leur cave. C’est tout. Le résultat offre un goût unique.
En ce mois de novembre, les pommes, arrivées à maturité, tombent naturellement des arbres. Elles sont récoltées au sol à l’aide de la ramasseuse. Après avoir été lavées, puis triées sur un tapis, elles sont râpées et pressées à l’intérieur du bâtiment. Convoyé jusqu’aux cuves dans la cave, le jus doré va pouvoir entamer sa transformation pour donner quelques mois plus tard un breuvage 100 % naturel, ancré sur son terroir.
« Nous n’utilisons pas de levures exogènes, nous travaillons sur les levures présentes naturellement dans notre cave. Nous ne rajoutons ni gaz carbonique au moment de l’embouteillage, ni soufre », expliquent Étienne Lehuger et Sylvie Forel, installés à Saint-Grégoire (35). Ils ont commencé les plantations de leurs vergers de pommes à cidre en 1995. « Nous souhaitions valoriser notre petite surface d’une vingtaine d’hectares en produisant un cidre de qualité à partir d’un savoir-faire local, et en le commercialisant en direct. Le cidre était la boisson traditionnelle du Pays de Rennes. Autrefois, les fermes avaient toutes un petit verger », soulignent les producteurs.
Préserver les équilibres en bio
Dès le départ, ils ont fait le choix d’un mode de production biologique. « Nous souhaitons participer au mouvement actuel en faveur de l’environnement, du climat, du développement local… » Le bio n’est techniquement pas évident en cultures pérennes. « Il faut qu’un équilibre se fasse entre les prédateurs et les auxiliaires. Nous avons planté des haies autour de nos vergers pour favoriser la biodiversité. Nous avons aussi la possibilité de réaliser des traitements avec des produits naturels sans résidus. » Entre les rangs, une végétation spontanée pousse désormais, broyée deux fois par an. « Les tailles des pommiers sont également broyées et laissées sur place, pour favoriser l’état des sols. Nous sommes situés sur une zone avec des sols riches, nous apportons juste un peu de matières organiques au printemps. »
Un système d’irrigation a été mis en place, « mais c’est juste une assurance sécheresse. » Ici, le rendement n’est pas la priorité. « Les pommiers se régulent eux-mêmes et sont moins sensibles aux maladies. Cela permet aussi davantage de goût, de qualité… », note Sylvie Forel. À partir de 2000, les producteurs se sont diversifiés avec la plantation de vergers de pommes de table. « Proposer cette production de base nous a permis de nous développer », précise Étienne Lehuger. Au total, l’exploitation compte une trentaine de variétés. En 2001, un bâtiment a été créé, équipé d’une cave, d’une chambre froide, d’un espace transformation…
Un produit vivant
Vente directe
Aujourd’hui, les deux associés commercialisent en plus du cidre, des pommes de table, des jus de pomme, du pommé, des apéritifs, et du vinaigre de cidre, tous issus de leur production de pommes, sans coupage, ni additif. Suivant la typicité propre au Pays de Rennes, le cidre est fabriqué avec des variétés douces (base du cidre), acidulées (pour une note de fraîcheur) et amères (dont les tanins fournissent la charpente). Les artisans ont récemment ajouté à la gamme Quintessence, signant leurs produits d’exception, un cidre où ont été ajoutées des fleurs de houblon pendant quelques jours. Pour les jus de pommes, seules des variétés acidulées et douces sont utilisées.
Les produits peuvent être achetés en vente directe à la ferme, le samedi après-midi, d’octobre à janvier – février en général, « tant qu’il y a des pommes à vendre ». Sylvie Forel et Étienne Lehuger sont également adhérents aux magasins de producteurs Brin d’Herbe et à Manger Bio 35, groupement de producteurs bio qui livre tous les types de restauration hors domicile sur l’Ille-et-Vilaine. « 95 % de notre production est écoulée localement. »
