Un délice de pain d’épices

Mathieu Audo, apiculteur, élabore toute l’année une recette traditionnelle de Noël : des pains d’épices, confectionnés à partir du miel produit par les abeilles de ses 200 ruches.

Pas de Noël sans sapin richement orné de guirlandes, ni sans chocolats. Mais pas de fêtes non plus sans pain d’épices. Son parfum et son goût évoquent à eux seuls l’atmosphère de partage de ces repas de fin d’année. Cette recette au miel est un des symboles du mois de décembre. Elle parfume allègrement les allées des marchés de Noël avant de ravir avec plaisir les palais des fins gourmets, petits ou grands. Et réveille en chacun de tendres souvenirs d’enfance.

D’Alsace à la Bretagne

Si la tradition se perpétue depuis des siècles dans l’est de l’Europe, et principalement en Alsace dans notre pays, la Bretagne n’est pas en reste. De nombreux producteurs transforment une partie de leur production de miel pour donner corps à cette préparation culinaire, à l’image de Mathieu Audo, apiculteur professionnel depuis trois ans à Saint-Jean-Brévélay (56).

Mathieu Audo s’est vu décerné le 1er prix au concours du produit fermier innovant 2015 au salon Ohh la Vache !, à Pontivy, pour son pain d’épices aux figues et sa démarche, avec des ingrédients et des partenariats locaux.

L'apiculteur vend sur les marchés ses 8 références de miel, permises grâce à la transhumance des abeilles, pour rechercher des floraisons d'espèces non disponibles en Bretagne. — L’apiculteur vend sur les marchés ses 8 références de miel, permises grâce à la transhumance des abeilles, pour rechercher des floraisons d’espèces non disponibles en Bretagne.

Transformer son propre miel

Ce néophyte a découvert le monde des abeilles depuis peu. Il a eu un véritable « coup de cœur » pour la production de miel et partage sa nouvelle activité avec passion. « Après avoir construit mes premières ruches et collecté mes premiers essaims, j’ai décidé de me professionnaliser rapidement, après un BPREA option apicole à Laval (53) et une saison chez un apiculteur finistérien », explique-t-il. Avec une forte volonté d’étoffer sa gamme de produits en transformant une partie de sa production et de la commercialiser en circuit court. C’est à ce titre que l’on retrouve sur son étal le pain d’épices parmi huit références de miel dont du miel de cru, du pollen frais ou séché et du nougat qu’il fait produire à façon.

Du miel de cru

Mathieu Audo est aussi un apiculteur transhumant. Chaque année, pour faire du miel de cru ou monofloral, il déplace une cinquantaine de ses 200 ruches, pour des miellées successives, le temps d’une floraison. Tout commence par la floraison de l’acacia en Indre-et-Loire, suivie de celle du châtaignier dans le Périgord vert, en Dordogne, avant d’aller chercher la floraison de tournesol ou celle de bruyères dans les Landes. En local, la transhumance est assurée sur des parcelles de sarrasin.

Un apiculteur boulanger

Miel toutes fleurs, farine de blé et de seigle, œufs fermiers, beurre, lait, bicarbonate de soude en lieu et place de levure… L’approvisionnement est local et issu de l’agriculture biologique. Si sa recette reste secrètement gardée, on retiendra qu’un bon pain d’épices est fait à partir de 50 % de miel. À l’encontre des recettes classiques, ce passionné de cuisine intègre volontairement de la matière grasse dans son gâteau, pour conserver une texture plus moelleuse.

Alors pour la fabrication, une fois par mois, Mathieu Audo charge tous ces ingrédients pour se diriger vers l’atelier de transformation… la boulangerie de la commune, avec laquelle il a noué un partenariat lui permettant d’accéder à du matériel de professionnel, sans investir à outrance. Un fin mélange équilibré de trois épices, cannelle, cardamome et anis vert assure la marque de fabrique de cette recette parfumée de l’Abeille de Lanvaux. Dans un puits de farine et d’épices savamment dosées, il ajoute le miel, préalablement chauffé et mélangé aux œufs, ainsi que le lait.

[caption id= »attachment_24141″ align= »aligncenter » width= »607″] Une fois par mois, Mathieu Audo investit les locaux de la boulangerie de la commune pour préparer et cuire ses pains d’épices.[/caption]

« 7 kg de pâte à battre pour chaque fournée et à renouveler 6 ou 7 fois : le travail est physique et fastidieux.» Le tout est pétri, pesé et versé dans des moules en aluminium beurrés avant d’être enfourné, pour une cuisson rapide, une demi-heure tout au plus. Des pavés à trancher de 250 g ressortent ainsi, bien parés de leur manteau brun. « Au petit-déjeuner, toasté ou grillé, c’est un régal. Toutes les odeurs se révèlent. Certains le préfèrent au goûter, en particulier celui qui se pare d’écorces d’orange lesquelles lui donnent un style très « british ». Ou encore le pain d’épices nature ou à la figue qui se marie à merveille avec le foie gras. » Il peut aussi servir de base culinaire comme fond de gâteau, aromatiser les glaces… Son utilisation n’a pas de limite.

Une tradition qui vient de l'Est

Le pain d’épices possède des origines très lointaines. Les Égyptiens, les Grecs, les Romains auraient en effet été pionniers en la matière. Avant d’être populaire en Europe, un pain appelé « Mi Kong » à base de farine, de miel et de plantes aromatiques, remplacées depuis par les épices, était déjà une valeur sûre de la gourmandise au Xe siècle en Chine. C’est au temps des croisades du XVe siècle que la recette arrive en Occident. L’Allemagne a été la première à accueillir le pain d’épices, avant qu’il n’arrive sur les tables de Noël en Alsace. Leur composition comprend des mélanges plus étoffés en épices. Et ils sont souvent recouverts de glaçage. Des versions anglo-saxonnes le présentent aussi sous forme de biscuit, en bonhomme de pain d’épices façon « Gingerbread ».

Les produits de l’Abeille de Lanvaux sont accessibles :