Dans le cochon, tout est bon. À condition qu’il soit de haute lignée, qu’il ait été bien élevé et abattu sans trop de stress. Ce n’est pas toujours le cas. Il y a encore trop de viandes déstructurées ou « pisseuses ». Les raisons sont difficiles à cerner… Les débouchés sont constitués de 30 % de viandes fraiches et de 70 % de produits transformés (essentiellement charcuteries). L’aptitude à la transformation et à la cuisson est donc un critère majeur pour les viandes de porc. Le consommateur veut une viande tendre, avec un beau visuel et des qualités gustatives et bactériologiques. Elle doit être moins grasse, moins salée et moins chargée en additifs. Avoir un bon rapport qualité-prix et provenir d’élevages respectant le bien-être animal. Les différents maillons de la filière, représentés lors d’une journée organisée par l’Ifip, tentent de répondre à toutes ces exigences. Quels sont les défis des transformateurs ? Il y a quelques années, le jambon contenait des polyphosphates et 2,2 % de sel. Le jambon, produit phare de la charcuterie française, était élastique et facile à trancher. En clair, ces ajouts permettaient de masquer certains défauts de la viande et d’allonger la conservation des produits. Actuellement, le jambon « supérieur » est sans phosphate, avec seulement 1,8 % de sel. Certains jambons n’en contiennent que 1,4 % mais il est difficile d’abaisser encore cette teneur dans l’état actuel des connaissances scientifiques. La matière première reçue dans les usines doit donc être de qualité irréprochable. Comment prédire la qualité technologique de la viande ? La couleur de la viande, le pouvoir de rétention en eau (absence d’exsudat) et la texture du muscle conditionnent l’aptitude de la viande à être transformée. Le pH ultime (24 heures après l’abattage) est un prédicteur de la qualité technologique de la viande (des nouvelles technologies de prédiction sont…

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