Le meunier ne se repose pas sur ses lauriers

Dans la famille Prunault, on est meunier de père en fils. Le moulin, situé à Ercé-en-Lamée (35), est dans la famille depuis 1930. Cette mécanique d’époque transforme chaque année 900 tonnes de céréales en farine et autres préparations à base de blé.

Le moulin de la minoterie Prunault, situé sur la commune d’Ercé-en-Lamée (35) au sud de Rennes, trône fièrement au bord de la rivière le Semnon. Si la force de l’eau a longtemps fait tourner les meules du moulin datant de la fin du XIXe siècle pour transformer le grain en farine, depuis des années c’est l’électricité qui entraîne cette mécanique bien huilée.

Un véritable voyage dans le temps

[caption id= »attachment_25023″ align= »alignright » width= »150″] Patrick Prunault, gérant de la minoterie.[/caption]

« Mon grand-père qui était ouvrier-meunier a acheté ce moulin en 1930. Il l’a agrandi en 1940 et aujourd’hui il fonctionne encore avec le matériel de l’époque », confie Patrick Prunault, l’actuel gérant de la minoterie qui a succédé à son père dans les années 1980. Il raconte qu’en 1940, le moulin était déjà avant-gardiste puisque la farine transitait d’un étage à l’autre de façon pneumatique alors que les autres étaient encore sur des systèmes avec des élévateurs mécaniques.

Ce qui est frappant lorsque l’on rentre dans la minoterie ce sont les installations et le matériel d’époque, c’est un véritable voyage dans le temps. « Tout fonctionne très bien, c’est surprenant. Si la mécanique est bien huilée et les engrenages bien graissés, c’est inusable. Nous arrivons à écraser 600 kg de blé/heure. Nous avons encore des courroies qui datent du XIXe siècle et qui tournent encore, par contre les nouvelles ont une durée de vie de 3 à 4 ans », s’étonne Patrick Prunault. Actuellement, le moulin fonctionne 10 heures par jour et 5 jours par semaine. Des horaires qui peuvent être augmentés selon les commandes.

[caption id= »attachment_25025″ align= »aligncenter » width= »680″] Tout le matériel d’origine dans le moulin date de 1940.[/caption]

Récupérer 80 kg de farine sur 100 kg de blé

La première étape avant la fabrication de la farine est le nettoyage du blé. Les impuretés comme la paille, l’écorce du grain et autres parties légères sont séparées. Le blé passe ensuite dans un cylindre qui trie les graines longues pour enlever les graines autres que le blé comme l’avoine, le seigle… L’opération suivante est le brossage des grains dans une machine spécifique. Le passage dans un épierreur termine d’éliminer les derniers corps étrangers comme les graviers et petites pierres.

« Le blé passe ensuite dans des appareils composés de 2 cylindres pour obtenir une première mouture grossière. Il remonte ensuite à l’étage du dessus pour le tamisage pour revenir dans une machine avec des cylindres à cannelures beaucoup plus fines. La mouture passera encore dans 2 machines avec des cannelures toujours différentes afin de bien séparer le son de la farine. Le but est de gratter l’écorce au plus près et l’objectif est de récupérer 80 kg de farine sur 100 kg de blé. » La farine est ensuite mise en sacs à la main avant d’être livrée dans les boulangeries. Le son de blé est vendu à des éleveurs locaux et des usines d’aliment du secteur.

« Dès 1972 mon père s’est orienté vers des agriculteurs produisant du blé issu de l’agriculture biologique. Il était pionnier en la matière et le premier à proposer de la farine bio à ses clients », se rappelle le meunier.

[caption id= »attachment_25026″ align= »aligncenter » width= »680″] Le meunier contrôle régulièrement la qualité de la farine.[/caption]

Un approvisionnement en céréales bio locales

Un tournant vers le bio que la minoterie n’a jamais quitté depuis. Aujourd’hui, Patrick Prunault travaille avec une cinquantaine de producteurs bio situés dans un rayon de 25 km autour du moulin. Ils sèment un mélange de 4 variétés différentes de blé panifiable, une combinaison de variétés anciennes et plus modernes pour obtenir un bon compromis entre la qualité et le rendement.

« Tous les ans au printemps je m’engage contractuellement avec les producteurs à reprendre toute leur récolte. Le prix fixé est relativement stable et tourne autour de 400 €/tonne qui peut varier un peu suivant la qualité. » La minoterie Prunault a besoin actuellement de 900 tonnes par an. Un chiffre en constante progression de 10 à 15 % chaque année depuis 3 ans. Pour cette raison, il est toujours à la recherche de nouveaux producteurs locaux pour répondre à la demande grandissante en farine bio.

Une gamme de produits constamment enrichie

Lorsque Patrick Prunault a repris la minoterie, il a souhaité se diversifier pour toucher plus de clients. La gamme était composée uniquement de farine blanche, demi-complète, complète conditionnée en 50 kg et destinée aux boulangeries. « Je me suis orienté vers des petits conditionnements pour cibler les particuliers. Maintenant, je propose des sachets de 250 grammes à 2,5 kg de farine mais aussi des préparations pour faire du pain, pain aux céréales, pain aux châtaignes, pizzas, brioches, cookies, crêpes… » Le meunier livre aujourd’hui des magasins spécialisés bio partout en France tout en développant sa clientèle de boulangeries.