Difficile pour un producteur de légumes de ne pas être rémunéré à la hauteur de son travail, surtout quand une qualité irréprochable est au rendez-vous. Pourtant, les légumes sont dans le vent, car sains, goûteux et faciles à consommer.
La large gamme de légumes vendus sous la marque Prince de Bretagne ne cesse de croître. Au nombre de 45 en 2001, ce sont aujourd’hui plus de 133 légumes qui sont vendus sous la marque reconnue. Les légumes biologiques, qui fêtent cette année leurs 20 ans d’existence, comptent une trentaine de références. Cette diversité importante assure une certaine résilience aux producteurs, qui savent cultiver plusieurs espèces : la situation en artichaut, avec des apports de plus de 600 t par jour, en est un bon exemple, car si les cours s’effondrent pour le légume fleur, la situation est plus rose en courge, et toutes les organisations professionnelles adhérentes au Cerafel produisent cette cucurbitacée cette année.
On ne dîne plus, on soupe
« À l’horizon 2050, la population mondiale atteindra 9 milliards d’habitants, il y aura une évolution de la consommation des produits alimentaires », rappelle Marie Dérédec, directrice de la branche marketing au sein du Cerafel, AOP qui tenait son assemblée générale à Saint-Méloir-des-Ondes (35) le 15 juin. Les habitudes de consommation changent, les responsables scrutent avec attention ces tendances, qui semblent plutôt favorables à la consommation de végétaux. « Une des premières tendances est la naturalité, comme le flexitarisme ou le consommé local. En 2015, 25 % des Français annonçaient réduire leur consommation de viande au profit des légumes. Ils sont 34 % en 2016. Désormais, on ne dîne plus, on soupe ».
Durabilité, santé et plaisir
Les Français sont sensibles à une consommation « plus durable avec des nouvelles protéines d’origine végétale ou encore des extraits d’algues. Il faut désormais éviter le gaspillage, les emballages doivent être biodégradables. L’alimentation est aussi synonyme de santé, avec des produits sans sucre, sans gluten… Le snacking sain se développe, avec des compotes, des graines d’oléagineux à grignoter ou des jus de légumes », poursuit la directrice.
Manger, c’est avant tout pour beaucoup un plaisir. Le fait maison a encore de beaux jours devant lui, car « 67 % des foyers possèdent un robot ménager. Les jeunes consommateurs apprécient la personnalisation et la prémiumisation : des caves à viande font leur apparition, pour une maturation parfaite de la nourriture ».
Un réfrigérateur magique
Si le fait maison a le vent en poupe, le consommé sur place tire aussi son épingle du jeu, avec « des restaurants au cœur même des supermarchés pour manger des produits de traiteurs. Les kits repas sont aussi plébiscités ». Consommer frais, de suite, sans perdre de temps.
Pour les cuisiniers en herbe qui n’ont pas d’inspiration, la technologie peut venir en aide, comme l’application « Frigo Magic », développée par une start-up rennaise, qui « propose des recettes en se basant sur 2 ou 3 ingrédients du réfrigérateur ».
Le consommateur remplit son panier moyen de supermarché de « 62 % de fruits et légumes, pour 27 % de viande rouge et 18 % de volaille. Il faut aussi être attentif aux jeunes qui sous-consomment ces produits, en étant très sensibles aux nouveaux usages comme le snacking, la consommation de nourriture pendant l’apéritif ou les cuissons au barbecue ». Un sujet pris à bras-le-corps par les coopératives légumières, Prince de Bretagne proposant une barquette se déposant directement sur la grille et mixant tomate cocktail et mini-poivron à griller.
Les codes de consommation changent, avec une déstructuration des repas : les entrées et la consommation de fromage en fin de repas tendent à disparaître. Pourtant, les légumes sont toujours associés à des termes positifs comme la fraîcheur, la qualité gustative et nutritionnelle, le terroir. Les choux-fleurs et autres artichauts ont donc encore de beaux jours devant eux, et leur consommation est encouragée par des innovations facilitant leur consommation.
