La Maison de l’andouille à Guémené-sur-Scorff (56) s’est spécialisée dans la production d’andouille depuis 1996. En 21 ans, la fabrication de ce produit artisanal au goût inimitable a été multipliée par 6 pour atteindre aujourd’hui 1 000 andouilles par semaine.
Lorsqu’on entend parler de Guémené tout le monde pense à l’andouille. Pour être plus précis la ville de l’andouille située en centre Bretagne n’est pas Guémené mais Guémené-sur-Scorff. Là-bas, il ne reste plus que trois fabricants et la Maison de l’andouille appartenant à la famille Rivalan-Quidu en fabrique 9 sur 10. « Les andouilles que le consommateur achète n’importe où ailleurs qu’à Guémené-sur-Scorff sont fabriquées industriellement, sauf chez quelques rares charcutiers, et sont peu fumées voire plongées dans un fumage liquide », explique Benoît Rivalan, gérant de la Maison de l’andouille.
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Les andouilles qui vont passer 9 mois en séchage avant d’être vendues sont toutes suspendues au plafond de la boutique.[/caption]
Il ajoute : « Il n’y a qu’à Guémené-sur-Scorff que l’on trouve de l’andouille fabriquée à Guémené-Sur-Scorff . » Mais Benoît Rivalan voit le côté positif, les industriels qui fournissent tous les commerces et GMS de France font connaître le nom de Guémené à travers tout le pays. Une notoriété qui pousse les amoureux de l’andouille à venir découvrir la ville en réalisant un passage obligé par la Maison de l’andouille.
Spécialiste de l’andouille depuis 1996
La charcuterie créée en 1931 s’est spécialisée dans l’andouille en 1996 lorsque Benoît Rivalan et sa femme Françoise Quidu deviennent la 4e génération à reprendre l’affaire familiale. « Nous avons ici une ambiance qu’on ne peut pas reproduire en charcuterie. Les clients viennent pour le plaisir et pas pour se nourrir. » Lorsque l’on se gare sur la petite place devant la boutique et que l’on sort de sa voiture on ne s’y trompe pas : la bonne odeur de fumée attire inexorablement à l’intérieur du magasin. La première question que les gens posent en arrivant à la Maison de l’andouille c’est : « comment vous faites pour obtenir une andouille qui fait des ronds ? » La réponse de Benoît est simple : « On a une base que l’on appelle le cœur, que je compare à un pied. Nous allons ensuite enfiler 20 chaudins (gros intestin de porc), comme des chaussettes, les uns après les autres du plus petit au plus grand. Et voilà nous obtenons notre andouille. » Une vidéo diffusée dans la boutique illustre les propos du gérant.
Une histoire de famille sur 4 générations
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Thomas, Mylène, Françoise et Benoît Rivalan devant le Citroën HY leur servant à vendre et faire la promotion de l’andouille lors d’événements à travers la Bretagne.[/caption]
En 1992, l’équipe de Jean-Pierre Coffe réalise un reportage sur l’andouille dans la petite charcuterie, c’est ensuite que les affaires décollent. En 1996, Benoît Rivalan et sa femme Françoise Quidu transfèrent l’activité à l’endroit actuel et se spécialisent dans l’andouille. Depuis 2010, leurs enfants Thomas et Mylène les ont rejoints dans l’entreprise et ils leur transmettent la passion du métier de l’andouille.
Jusqu’à 9 mois de séchage
Pour obtenir une bonne andouille, il faut un bon chaudin, Benoît Rivalan se fournit essentiellement à l’abattoir Bernard du groupe Jean-Floc’h à Locminé. « Je suis livré le lendemain de l’abattage des porcs. Les chaudins arrivent nettoyés, refroidis et pré-dégraissés. » Ils sont ensuite salés avec du sel artisanal de qualité venant de chez un producteur près de Guérande. Les chaudins sont alors enfilés pour former l’andouille, qui passera 2 jours dans un fumoir au bois de hêtre. Puis elles sont séchées sur une durée allant de 3 semaines à 9 mois pour la très sèche. La dernière étape de la confection de l’andouille est la cuisson dans une eau frémissante pendant 3 à 4 heures.
« Nous avons une spécificité sur notre andouille, à l’abattoir, le chaudin est passé dans une parmentière (machine utilisée pour éplucher les pommes de terre) afin d’enlever les gros morceaux de gras et d’attaquer le boyau ce qui facilite le passage de la fumée à travers les différentes couches de chaudin », explique Benoît Rivalan. Cette technique engendre une perte de poids plus importante sur l’andouille finie. « Il faut choisir entre avoir du goût ou avoir du poids mais on ne peut pas avoir les deux. » À l’arrivée avec 3 kg de matière première on obtient une andouille de 600 g après 2 semaines de séchage et 400 g après 9 mois de séchage.
« Au final nous obtenons une andouille qui n’a rien à voir avec ce que les gens connaissent. Elle ne sent pas le boyau, une des raisons principales pour laquelle certaines personnes ont horreur du produit. » Preuve d’une qualité de produit inégalée la Maison de l’andouille ne vend ses andouilles qu’aux particuliers et restaurateurs sur place et par Internet. « Nos clients sont nos commerciaux. » En 21 ans, la production a été multipliée par 6 pour atteindre aujourd’hui 1 000 andouilles par semaine.
Contact : Maison de l’Andouille 5 rue de Bellevue, Guéméné-sur-Scorff (56). Tél. : 02 97 51 21 10, www.andouille-guemene.com
