La fraise bretonne s’enrhume aux Antilles

Alain Jegaden est l’un des 3 créateurs d’une entreprise fabriquant des rhums aux différentes saveurs et dont l’histoire démarre aux Antilles.

« Déguster un verre de rhum invite au voyage », aime résumer Alain Jegaden, fabricant de rhum arrangé, installé à Camaret-sur-Mer (29). La boisson, issue d’un savant mélange de rhum agricole, de sirop et de fruits frais, est entièrement composée en Bretagne, avec le maximum de produits locaux.

Les Pirates sont des caïds

La belle histoire démarre dans des terres lointaines de la Bretagne, en Guadeloupe, ou deux frères et un ami commun décident de tenter une aventure culinaire en ouvrant un restaurant proposant à sa carte des plats authentiques à base de poissons et d’épices. Pour bien terminer les repas, un petit verre de rhum est proposé à la clientèle, qui mord à l’hameçon. L’établissement, nommé « Les Frères de la côte », petit clin d’œil aux flibustiers de Saint-Domingue sévissant au XVIIe siècle, est un franc succès. Puis, les 3 cuisiniers pirates reviennent poser leur sac en terre bretonne, à l’extrême ouest de la presqu’île de Crozon (29).

[caption id= »attachment_27309″ align= »aligncenter » width= »600″] Alain Jegaden a fondé l’entreprise en 2002, avec Ronan et Olivier Philip.[/caption]

« Nous avons écoulé 450 bouteilles la première année. Le bouche-à-oreille a fait le reste », explique Alain Jegaden. Des cavistes, des magasins spécialisés et des grandes surfaces sont alors séduits et les clients du restaurant font aussi eux-même la propagande du nectar fruité. En 2007, le restaurant de Camaret-sur-Mer (29) déménage pour Brest (29), la mise en bouteille s’accélère et s’effectue à Plougastel-Daoulas (29). L’effet tache d’huile fait connaître les 3 hommes dans toute la France, 700 clients commandent cette année quelque 100 000 bouteilles colorées.

La tondeuse et la marée

[caption id= »attachment_27310″ align= »alignright » width= »159″] La fraise de Plougastel-Daoulas se marie très bien à l’alcool des Antilles, en lui offrant sa belle couleur rouge.[/caption]

Les idées fourmillent dans l’esprit des 3 copains. « La procrastination est possible en Guadeloupe, le temps étant très peu variable. Ce n’est pas le cas en Bretagne, où les paysages côtiers diffèrent suivant les marées. Il en est de même pour la tonte des pelouses : le Breton se doit de profiter d’une éclaircie pour entretenir son jardin ». Cette variation de l’environnement plaît à Alain Jegaden, qui n’a pas pour habitude de rester les 2 pieds dans le même sabot. « La Guadeloupe est une partie du monde qui est très belle. La Bretagne aussi, mais elle est en plus changeante, ce qui crée une dynamique ». La réalisation d’un rhum arrangé peut s’avérer très simple… ou pas. BreiZ’Île fabrique son propre sirop, qu’il mélange au rhum blanc agricole.

Enfin, les fruits frais sont découpés, puis insérés dans les bouteilles. « Tout tient dans l’équilibre des ingrédients. Le sucre flatte le goût, mais écœure. La macération doit au moins durer 2 mois. Pour la pomme, cette durée est allongée entre 4 et 5 mois. La banane contient beaucoup de sucre et donne ses arômes plus lentement. L’ananas est plus acide ». Le goût des rhums arrangés évoluera très vite dans le temps, avant de se stabiliser. Petit à petit, le fruit va absorber un peu d’alcool, le breuvage paraîtra moins fort.

3 critères pour lancer un produit

Les expériences d’Alain Jegaden n’ont pas toujours été concluantes et certaines mixtures n’ont pas vu le jour. « Pour qu’une nouvelle saveur soit proposée, elle doit répondre à 3 critères : avoir bon goût, esthétiquement réussie et doit être réalisable de façon continue ». C’est ainsi qu’il aura fallu plusieurs années pour mettre au point le rhum au miel, la noix de coco et l’amande demandent encore du travail. « Le restaurant nous permet de faire goûter les nouveautés ». C’est alors que l’évidence a sauté aux yeux des magiciens de la boisson exotique : pourquoi ne pas essayer la fameuse et appréciée fraise de Plougastel ? « La fraise se tient très bien, elle se suffit à elle même. C’est un produit saisonnier qui valorise les rayons des commerçants ». Baignés dans le liquide, les beaux fruits rouges cèdent volontiers leur couleur sucrée au rhum, acceptant au passage de se parer d’un blanc nacré.

Le rhum fédère

Consommé à l’apéritif ou en digestif, « le rhum fédère. Il plaît aussi bien aux hommes qu’aux femmes. Le consommateur découvre en le dégustant la culture du feu, au départ bien souvent avec le ti-punch. C’est un alcool certes euphorisant, mais pas abrutissant ». Les salariés de l’entreprise, telle une brigade de cuisine, sont comme « un équipage de confiance ». Les mains habiles découpent, remplissent et décorent les flacons de façon à obtenir un produit artisanal, unique. L’alcool de canne à sucre soude ainsi l’équipe, chacun étant expert dans ses gestes.

[caption id= »attachment_27311″ align= »aligncenter » width= »680″] Les fruits frais sont découpés, puis insérés dans les flacons.[/caption]

Du rhum blanc, agricole bien sûr !

Le rhum agricole est obtenu par une culture de canne à sucre qui lui est entièrement destinée, contrairement aux autres rhums qui sont en réalité des sous-produit de canne, dont on a au préalable produits du sucre. « C’est donc une plante entièrement dédiée au rhum, qui conserve tous les éléments que la canne à sucre contient ». BreiZ’Île propose une gamme de 5 familles : « Collection », à 32 ° d’alcool, « Tradition », avec différentes saveurs de fruits frais et à 23 °, « Sélection », au rhum vieux et miel de bourdaine ou caramel-vanille, « Les arrangés du rhum », à 28 ° ou encore une bière aromatisée au rhum et baptisée « La bière sans frontière ». Signe de qualité, certaines références ont obtenu des distinctions, comme une médaille d’or et d’argent au Concours Général Agricole, ou encore le « Top Rum » pour la spécialité passion-ananas. Renseignements et point de vente : www.breiz-ile.fr.