Des études montrent que la race, le mode de traite et l’alimentation impactent fortement la qualité et l’aspect du beurre. Des solutions existent dans cette voie pour segmenter ce produit basique. « La race de vache a un impact très net sur la matière grasse. Avec la Normande, les globules gras sont plus gros, il y a moins de lipolyse et le beurre est plus jaune qu’en race Holstein. C’est aussi le cas avec la Froment du Léon », a précisé Catherine Hurtaud, chercheur à l’Inra-Agrocampus Ouest, lors du forum « Quel avenir pour les beurres de France ? », faisant le point sur différents travaux de recherche réalisés. Des études sont par ailleurs en cours sur la Bretonne Pie Noir. Rappelons que c’est la lipolyse qui provoque le goût rance sur la crème et le beurre. « La traite du soir la favorise et elle est réduite en monotraite. » La lipolyse est donc amplifiée par les robots qui entraînent une plus grande fréquence de traite. « Par ailleurs, les laits de la traite du matin sont également plus colorés », ajoute Catherine Hurtaud. L’atout herbe Côté alimentation, « avec l’augmentation de la part d’herbe, la teneur en acides gras saturés baisse, alors que les acides gras mono et polyinsaturés augmentent. » La valeur nutritionnelle est donc meilleure. L’herbe apporte aussi un plus sur l’indice de tartinabilité et la texture, plus fondante en bouche. Elle réduit le goût de rance. Un essai irlandais a aussi montré que le pâturage génère des produits plus jaunes car le β-carotène passe dans le lait. Le lin extrudé apporte un effet positif sur le fondant et la composition en acides gras. Toutes ces études montrent que des voies d’amélioration faciles à mettre en œuvre existent et peuvent contribuer à une segmentation des produits….

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