Les 2 180 salariés de la SVA Jean Rozé valorisent 300 000 gros bovins, 116 000 veaux et 300 000 agneaux chaque année. Les adhérents d’Elvea Bretagne ont pu visiter l’usine de Vitré et mieux cerner les enjeux de leur partenaire historique.
« Notre métier existe parce que des éleveurs prennent soin des animaux. Face aux attaques, aux difficultés, nos destins sont liés », a souligné Pascal Jallet, directeur général de la SVA Jean Rozé. La visite du site de Vitré (35) était organisée le 30 juin en préambule à l’assemblée générale d’Elvea Bretagne. « Cette rencontre nous permet de comprendre plus facilement les problématiques de l’aval. Notre travail ne s’arrête pas à la sortie de la ferme », a précisé Thierry Duval, président du groupement.
Attendre en cas de chaleurs
« Nous prenons soin des animaux à l’arrivée. Ils attendent dans des logements paillés, les jeunes bovins sont mis à part », commence Jean-Marc Navinel, responsable relations éleveurs à la SVA. « Des mesures de pH sont réalisées sur toutes les carcasses pour s’assurer de la bonne conservation de la viande. Moins de 1 % des pH sont trop élevés, des solutions existent alors pour limiter les problèmes… En cas de vaches en chaleur, nous préférons attendre avant l’abattage. »
« Sur les bovins, la veine grasse est regardée, ainsi que la couleur du gras, l’intérieur… Sur les vaches finies à l’herbe, on observe un gras jaune. Nous recherchons par ailleurs un état d’engraissement de 2 ou 3. Comme elles perdent de 0,5 à 1 % d’eau par jour, les carcasses sont repesées avant de quitter l’usine », évoque aussi Jean-Marc Navinel. Tout au long de la chaîne d’abattage, la traçabilité est de mise avec une identification des carcasses, des morceaux désossés, des abats… « Des filets brise-vent peuvent être demandés par certains clients pour éviter que la viande ne sèche trop vite. »
Davantage de désossage
De plus en plus, les clients de la SVA (à 60 – 70 % des magasins Intermarché) demandent du désossé reconstitué. « Ils n’ont plus qu’à trancher. » Aujourd’hui, 350 personnes sont au désossage sur les 1 100 personnes travaillant sur le site de Vitré. La mise en place il y a 6 ans d’un outil de gestion de la préparation des commandes a permis de rationnaliser les flux. « Les réservoirs de stockage dynamique sont remplis avant de lancer la commande. Les bacs sont géolocalisés. »
Dans trois usines (bientôt deux avec la fermeture du site de Liffré en fin d’année), la SVA Jean Rozé traite 300 000 gros bovins par an venant de 10 000 élevages, 116 000 veaux et 300 000 agneaux. « Sur un an et demi, les volumes traités par notre entreprise en gros bovins ont chuté de plus de 10 % », a chiffré Pascal Jallet, directeur général, évoquant plusieurs raisons à cela : les campagnes anti-viande, mais aussi la relocalisation des ventes et donc des abattages, et enfin la tendance sociétale à une moindre consommation de viande. « Mais heureusement, les produits élaborés et les marchés export sont plus porteurs aujourd’hui. »
