À l’image d’une vingtaine d’affineurs, la famille Petite a adapté sa technologie d’affinage du comté en fonction des caractéristiques de son site. Ancien fort militaire peu utilisé, le fort Saint-Antoine a vite trouvé son utilité en 1966 pour l’affinage du comté. Marcel Petite, son gérant, y développe un affinage lent dans ce lieu « exceptionnel et inégalable ». Recouvert par 6 à 8 mètres de terre végétale, l’ambiance est régulée, avec une température fraîche constante de 6 à 9 °C et une forte humidité. Affinage jusqu’à 18 mois Normalement les meules sont affinées à 10-12 °C durant 10 à 14 mois. Ici, l’affinage est plus lent, jusqu’à 18 mois d’âge, en milieu « hostile », plus froid et humide ; cela confère au fromage un goût inégalé, commercialisé dans des restaurants étoilés et à l’étranger. [caption id= »attachment_28845″ align= »alignright » width= »183″] Ici, l’affinage est plus lent, jusqu’à 18 mois d’âge.[/caption] Dans cette cave, 20 salariés réceptionnent les fromages à blanc qui viennent de 35 fruitières. Elles sont marquées au fer rouge. Ensuite, programmés par des techniciens, des robots fonctionnent 7 jours sur 7 pour brosser et saler les fromages, posés sur près de 150 km de planches d’épicéa. Une action qui explique la forte odeur d’ammoniac, provenant de la fermentation de la croûte des fromages de comté. Cinq salariés retournent quotidiennement 2 500 à 3 000 tomes de 40 kg. Le fort recueille quelque 100 000 meules qui, posées les unes sur les autres, représenteraient la hauteur de l’Everest. Deux meules de même origine n’ont le même goût Avec des carottages au cœur du fromage, l’affinage est contrôlé trois fois durant son séjour dans cette cave. « Deux meules de même origine, issues de la même fabrication, ne vont pas développer leur goût au même moment ». Il faut donc les «…

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