À l’état sauvage, il ne se dévoile qu’aux pêcheurs expérimentés ayant leurs coins jalousement gardés. L’ormeau, appelé aussi truffe de mer pour sa rareté, est aussi élevé dans l’Aber Wrac’h à Plouguerneau (29), depuis 2004, par France Haliotis.

« L’idée de devenir éleveur d’ormeaux a germé suite à différentes rencontres au cours de mes études », raconte Sylvain Huchette, éleveur à Plouguerneau (29). « Tout d’abord Guirec Rollando, devenu mon associé au début de l’aventure et que j’ai connu en Chine. Le point de départ a tout de même été la rencontre avec un chercheur spécialiste de l’ormeau que j’ai suivi en Australie sur les populations naturelles afin d’y effectuer un doctorat en biologie marine ». Les deux futurs associés se retrouvent en France en 2003 et se mettent en quête d’un site en bord de mer afin de démarrer leur élevage. « Notre recherche s’est tout naturellement orientée vers la Bretagne car c’est dans cette région que se trouvent les plus beaux ormeaux d’Europe. »

[caption id= »attachment_28745″ align= »aligncenter » width= »720″] Sylvain Huchette présente des ormeaux qui seront quelques heures plus tard dans les assiettes d’un grand palace.[/caption]

10 à 15 kg d’algues pour faire 1 kg d’ormeau

La société France Haliotis est fondée en 2004. « Nous avons prélevé des ormeaux sauvages à différents endroits de Bretagne afin de sélectionner nos premiers géniteurs », explique Sylvain Huchette. Le projet initial est de produire des naissains, qui sont des ormeaux âgés d’un an et mesurant environ 15 mm. « Le but étant de commercialiser ces naissains auprès d’ostréiculteurs ou de conchyliculteurs souhaitant se diversifier. »

Car à ce stade de leur développement ils sont envoyés dans des cages en pleine mer. Les élevages d’ormeaux étant peu répandus en France – deux ou trois au total – ce n’est pas chose facile de convaincre de nouveaux éleveurs de se lancer. « De plus, l’ormeau étant un brouteur se nourrissant d’algues, il faut donc lui en apporter à la fréquence d’une à deux fois par mois. C’est un frein au développement de nouveaux élevages car il faut la ressource en algues à proximité. On estime que pour faire 1 kg d’ormeau, il faut entre 10 et 15 kg d’algues. »

Un élevage de 150 cages

Le marché peinant à se développer en France, les entrepreneurs décident de faire une demande de concession en pleine mer afin d’élever eux-mêmes les gastéropodes. Sylvain Huchette, seul maître à bord suite au départ de Guirec en 2007, possède aujourd’hui une concession de cinq hectares à l’entrée de l’Aber Wrac’h. Il dispose de 150 cages d’élevage occupant au total 600 m2 de surface au sol. « J’ai souhaité monter un élevage ayant peu d’impact visuel et environnemental ; toutes les cages restent sous l’eau même par gros coefficient de marée. »

[caption id= »attachment_28748″ align= »aligncenter » width= »720″] Les cages sont relevées une à deux fois par mois afin d’apporter les algues pour nourrir les ormeaux. © Nicolas Job[/caption]

Un bassin de nurserie est comme un pâturage

Sylvain Huchette déclenche la ponte par choc thermique, en contrôlant simultanément l’émission des gamètes mâles et femelles. Une femelle libère alors deux à trois millions d’œufs.
« Le taux de fécondation est de 95 % et tous les œufs sont viables. Le gros de la mortalité intervient dans les premiers jours. Au démarrage de l’activité, j’avais 0,5 % de survie entre la ponte et la commercialisation, maintenant j’atteins 5 %. » Les larves mesurent 200 microns (0,2 millimètres) ; elles passent une semaine dans des bacs spéciaux avant de rejoindre la nurserie en extérieur. « Un bassin de nurserie est comparable à un pâturage, les algues poussent sur les plaques transparentes et les jeunes ormeaux viennent les brouter. »

Ils y séjournent un an, le temps d’atteindre la taille de 15 mm leur permettant de rejoindre les cages en pleine mer. Les ormeaux seront ensuite prélevés selon les demandes de taille ou de poids désirés par les clients. « À l’âge de deux ans, un ormeau mesure environ quatre centimètres. Il aura encore doublé deux ans plus tard. L’ormeau d’élevage est livré au bout de quatre ou cinq ans, les animaux sauvages peuvent vivre jusqu’à 15 ans et atteindre 14 centimètres de long. »

À la carte des plus grands palaces

A ce jour, 20 à 30 % du chiffre d’affaires de l’entreprise est réalisé à l’export auprès de grossistes et de restaurateurs. Une bonne partie des naissains sont commercialisés à destination de l’Irlande et de l’Espagne, ce qui représente 25 % de l’activité. Les 75 % restants sont des ormeaux finis vendus principalement aux restaurateurs. « J’ai beaucoup mobilisé mes salariés au moment où l’activité avait du mal à démarrer. On a chacun pris des ormeaux sous le bras et sillonné la France pour démarcher les plus grands palaces et restaurants du pays afin de promouvoir nos produits. Ça nous a laissé, à tous, de très bons souvenirs ponctués de très belles rencontres avec des chefs prestigieux. De plus, on s’est rendu compte que les chefs connaissaient très mal l’ormeau et les façons de le cuisiner. » Suite à cette expérience et ces constatations, Sylvain a réalisé un gros travail de vulgarisation de l’ormeau en développant des fiches cuisine et des recettes avec les chefs.

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