Le cidre est-il breton ou normand ? Ce qui est certain, en tout cas, c’est que le cidre Guillevic, la Rolls du genre, est morbihannais. Découverte de la cidrerie Nicol, spécialiste de sa production depuis trois générations. Yec’hed mat !
Ce n’est pas un cidre comme les autres. Les anciens avaient d’ailleurs pour habitude de cacher ces bouteilles au fond de la cave. Réservant ce « champagne breton » aux seules grandes occasions. Typiquement morbihannais, le cidre Guillevic est conçu à partir des pommes du même nom. Sa robe jaune pâle, presque verte, le distingue. Tout comme son goût, « fin, fruité, légèrement acidulé avec des nuances d’agrumes et de poire », précise Jean-Michel Nicol, producteur installé sur la commune de Surzur, à l’entrée de la presqu’île de Rhuys.
La cidrerie familiale, qu’il dirige avec son frère Didier, a vu le jour en 1928. « À l’origine, mon grand-oncle, André Nicol, tenait une ferme ici. Il y élevait quelques vaches, des moutons et produisait du cidre qu’il vendait au marché et auprès de commerces de Vannes ». Sans enfant, ce dernier embauche son neveu Jean pour l’épauler. Il le forme puis lui transmet son exploitation en 1960. « Mon père, lui, a tout de suite arrêté les moutons. Puis il a profité, au milieu des années 80, des primes de cessation d’activité laitière pour se séparer des vaches et investir dans la production de cidre ». Jean-Michel et Didier, représentants de la troisième génération, ont à leur tour pris les rênes de l’entreprise en 1993. « Nous continuons à la développer. Chaque année, le chiffre d’affaires progresse de 3 à 4 % ».
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Prix d’excellence et médaille d’or au concours général agricole, médaille d’or aux Terralies… Le savoir-faire de la cidrerie Nicol lui vaut de nombreuses récompenses.[/caption]
À l’image du palais
En ce début d’automne, les pommes ont envahi une bonne partie du site. « Nous avons 3 hectares de Guillevic pour une surface totale de 13 hectares de verger. Nous produisons environ 25 % des pommes que nous utilisons. Les trois-quarts restants sont issus pour la très grande majorité du Morbihan, et le reliquat provient des autres départements bretons ».
Pour acheminer les fruits vers la table de triage, sans les abîmer, un astucieux système de rigoles a été construit. « Mon père en a eu l’idée, un jour d’orage, en voyant des pommes traverser la cour, emportées par la pluie ». Les fruits trop avancés et les débris sont ôtés avant de procéder au broyage puis au pressage. « À partir d’une pomme, on retire 75 % de jus », détaille Jean-Michel Nicol. La pulpe est valorisée ensuite en compostage ou comme substrat dans une station de méthanisation. Le jus, lui, est transféré à la cuverie. « C’est le travail de l’automne, nous allons remplir les 50 cuves, soit quelque 600 000 litres ».
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La qualité du triage influe
sur la qualité du cidre.[/caption]
À partir du mois de décembre, commence la phase délicate de l’assemblage. « Un cidre est à l’image du palais de l’artisan qui le conçoit. Le nôtre a un goût particulier que l’on essaye de retrouver d’une saison à l’autre. C’est le travail de mon frère et de l’assistante maître de chai. Ils vont tester différentes associations dans un volume d’un litre puis, une fois trouvé le bon dosage, les proportions sont appliquées aux cuves ». Le cidre entre ensuite dans sa phase de fermentation qui dure de deux à six mois, selon que l’on souhaite obtenir du doux ou du brut. Lorsque la densité voulue est atteinte, intervient la mise en bouteille.
Morbihan, bro ar chistr vras
La chaîne, presque entièrement automatisée, traite 2 000 bouteilles à l’heure. « Nous sommes une entreprise éco-responsable, les bouteilles en verre que nous utilisons nous sont rapportées ». Le taux de recyclage atteint 60 %. Avant d’être commercialisées, les bouteilles sont conservées entre un mois et un mois et demi, ce qui suppose d’avoir « une bonne capacité de stockage ». Les jus stockés à l’automne précédent vont permettre, jusqu’à la fin août, de fabriquer du cidre, constituant un cycle de production annuel.
Si le Royal Guillevic – l’un des seuls cidres de France à arborer le label rouge – est le produit phare de la cidrerie Nicol, la gamme « maison » comprend également du cidre bouché (brut, fruité et doux), ainsi que du jus de pomme (pétillant et plat). « Aujourd’hui, 65 % de la production est commercialisée dans le Sud-Morbihan auprès des crêperies, magasins de produits régionaux, cavistes et épiceries fines, 20 % en vente directe sur le magasin, 12 % sur la France et 3 % à l’export ». Des clients étrangers qui, parfois, viennent sur place pour découvrir le
site. « J’ai un client japonais que je connaissais uniquement par Internet qui, au bout de trois ans, est venu nous rencontrer ». Une fierté pour cet artisan du cidre qui revendique d’exercer son métier comme son père et son grand-oncle l’ont fait avant lui.
Une relation de confiance
La cidrerie Nicol est une entreprise familiale à taille humaine. La relation avec le Crédit Mutuel de Bretagne est déjà ancienne et nous travaillons ensemble en toute confiance. La cidrerie nous sollicite régulièrement pour des financements car elle se développe toujours. Elle bénéficie d’une belle image grâce notamment aux distinctions décrochées par ses produits dans les différents concours auxquels elle participe. C’est une excellente vitrine de son savoir-faire. Bruno Le Bolloch, Responsable Clientèle Entreprises au CMB, Vannes Le Poulfanc
En savoir plus : www.cidres-nicol.bzh
Jean-Yves Nicolas
