Un cochon maigre pour élaborer des jambons cuits ; un cochon gras pour les produits secs. La production devra s’adapter à la demande des industriels. D’autres critères de segmentation existent. L’aptitude à la transformation et à la cuisson est un critère majeur pour les viandes de porc (30 % seulement sont vendues en frais). Le consommateur veut une viande tendre, avec un beau visuel et des qualités gustatives et bactériologiques. Elle doit être moins grasse, moins salée et moins chargée en additifs. « La recherche ou non de gras intramusculaire peut conduire, dans un futur proche, à produire deux types de porcs différents », explique Gilles Nassy, de l’Ifip, intervenant à une journée technique organisée par les coopératives Agrial, Cecab, Cavac et la firme Inzo. « Un cochon maigre permettrait de produire des jambons cuits, tendres et appétents. Un cochon plus gras produirait des produits secs et des longes persillées, avec plus de goût ». Les longues de porcs français sont actuellement jugées trop maigres, avec peu de qualités sensorielles. Il s’agirait donc de proposer un type génétique plus apte à produire du gras. Savoir-faire français Le gras ne sera pas la seule voie possible de différenciation. L’industrie française a un gros avantage concurrentiel en terme technologique, qu’elle protège jalousement. Elle sait produire des jambons sans phosphates, répondant ainsi à la demande des consommateurs. Une exception en Europe. Il y a quelques années, le jambon contenait des polyphosphates et 2,2 % de sel. Le jambon, produit phare de la charcuterie française, était élastique et facile à trancher. En clair, ces ajouts permettaient de masquer certains défauts de la viande et d’allonger la conservation des produits. Actuellement, le jambon supérieur est sans phosphate, avec seulement 1,8 % de sel. Certains jambons n’en contiennent que 1,4 % mais il est difficile d’abaisser encore cette teneur dans l’état actuel…

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