Batallé, en Espagne, segmente sa production avec un porc génétiquement armé pour le haut de gamme. Olymel, au Québec, mise sur un tri sévère de carcasses de porc standard.
Deux mille porcs abattus et découpés chaque semaine en démarche Haute qualité Duroc. La niche développée par l’industriel espagnol Batallé représente pas loin de 10 % de sa production totale. Ce segment découle d’une volonté d’accroître la valorisation des carcasses et s’appuie sur un schéma de sélection spécifique. « En 1993, ils ont introduit un nouveau critère de sélection : le gras intramusculaire (GIM) », indique Patrick Chevillon, de l’Ifip. L’épaisseur de lard dorsal est également prise en compte, avec un poids bien moindre dans la sélection (voir graphique). Le gras intramusculaire est souhaité pour la saveur qu’il procure à la viande. Le second est beaucoup moins désiré. Le taux optimal de GIM est de 7 à 8 %. Depuis 2009, ils sélectionnent également le taux d’acide oléique, un acide gras mono insaturé, favorable à la fois au goût de la viande et à la santé des consommateurs.
Pour l’export
L’alimentation des porcs est à base d’orge et de blé. Le maïs est interdit pour préserver la qualité du gras. Les porcs sont abattus à 125-130 kg de poids vif. Les mâles sont castrés. La grille de paiement est spécifique au label. « Les pièces de découpe fraîches issues de ces porcs sont vendues deux fois plus chères que celles issues des porcs blancs. Les jambons et les épaules bénéficient d’un séchage long, d’environ deux années ». La salle de découpe, spécifique au segment Haute qualité, permet de proposer des pièces d’un bel aspect persillé, distribuées partout dans le monde, notamment dans de grands restaurants français.
Tri dans la masse au Québec
D’autres industriels vendent du haut de gamme, en appliquant une stratégie de masse, pour limiter les coûts. « L’abattoir Olymel, au Québec, mise sur un tri sévère des carcasses pour sélectionner les viandes les plus persillées et colorées destinées à l’export vers le Japon. Elles représentent moins de 5 % de la production. Les longes plus maigres mais colorées sont valorisées sur le marché québécois. Les longes pâles sont transformées et écoulées sur le marché canadien ». Le schéma génétique utilise la race Duroc en voie mâle. L’épaisseur de lard est de 18 mm (G2) en moyenne sur des carcasses de 105 kg (14 mm en France). Revers de la médaille, les tranches de jambon cuit sont trop persillées et difficiles à vendre aux consommateurs…
