Un couteau bien affûté, ce sont des gestes en moins. Des producteurs finistériens ont suivi une formation sur ces opérations qui rendent du tranchant à la lame.
« Vos couteaux ne coupent pas et ne sont pas entretenus », lance Thierry Gaudin, formateur et spécialiste de la découpe de viande, à des producteurs de la région de Saint-Pol-de-Léon (29) venus assister à une formation organisée par la MSA sur l’affûtage des couteaux. Un couteau non tranchant oblige à forcer, et à donner des coups de lame supplémentaires. « Il y a 5 étapes pour un affûtage. Si elles sont respectées, vous aurez des lames de rasoir ».
L’évidage
L’évidage consiste à amincir les faces latérales de la lame. « Il doit être réalisé sans chauffer, sous peine de dénaturer l’acier de la lame ». Les meules à pierre ou à bande humide permettent, avec la présence d’eau, d’éviter cette chauffe. Une lame trop épaisse ou trop fine jouera sur la durée de coupe ainsi que sur sa fragilité. « Un évidage régulier évite la chauffe de la lame. L’évidage donne une meilleure pénétration de la lame, dans la matière, à l’image d’un poteau que l’on enfonce dans le sol : il s’enfoncera d’autant plus facilement qu’il est pointu ». Un bon évidage peut se mesurer avec un gabarit qui vérifie l’épaisseur au tranchant. L’évidage se réalise lame à plat sur la bande ou sur la pierre. « Dès que l’on aperçoit le morfil (voir plus bas), il faut arrêter de désépaissir ».
La mise en forme du taillant
Toujours sur la bande ou sur la pierre, la mise en forme du taillant est une opération « qui donne un angle constant dans l’axe de la lame. L’angle idéal de coupe est de 30 °. Pour couper des choux-fleurs, plus durs, vous pouvez monter votre angle à 40 ° ». L’évidage et la mise en forme du taillant ont retiré de la matière sur la lame. Le fil de la lame est créé, mais se trouve sous ces impuretés nommées morfil. Cette matière est retirée par l’émorfilage.
L’émorfilage
« La plupart des producteurs n’utilisent pas le feutre de leur outil », explique un producteur au formateur. Pourtant, l’émorfilage est indispensable à la bonne coupe du couteau. « Le feutre va retirer le morfil. Il suffit de passer 4 fois la lame sur le feutre, avec le même angle utilisé lors de la mise en forme du taillant ». L’élimination du morfil se mesure en passant la lame sur l’ongle, elle doit glisser parfaitement. Il doit être réalisé sur une lame sèche.
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Le morfil cache le fil de la lame. Il doit être retiré pour une coupe parfaite.[/caption]
Le polissage du tranchant
Une fois ces opérations effectuées, il reste à polir la lame, toujours sur le feutre. « Ce polissage diminue les stries et les rayures, la glisse de la lame dans la matière est ainsi meilleure ». Le polissage s’effectue lame à plat sur le disque de feutre, avec un passage plus léger sur le feutre que pour l’émorfilage.
L’alignement du fil
L’alignement du fil est enfin réalisé avec du matériel d’affilage, pour un fil bien droit sur la lame. « Un désosseur qui produit 90 à 100 jambons par heure effectue un affilage toutes les minutes. Pour un producteur de chou-fleur, coupant environ 300 choux par heure et pour une pomme coupée en 3 coups, il faut affiler son couteau tous les 5 choux ». La difficulté reste à disposer du matériel au champ. Mais l’affileur, peut par exemple, se fixer sur le tapis de la remorque.
Les producteurs sont repartis avec des couteaux prêts pour la récolte, conscients que toutes ces étapes n’étaient auparavant pas respectées. « Reste à bien stocker vos coteaux », conseille Thierry Gaudin. Une cagette avec des barres de téflon à encoche fera parfaitement l’affaire.
