Les viandes persillées ont plus de goût. Faut-il intégrer des critères organoleptiques dans la grille de paiement pour inciter les éleveurs à produire des porcs avec du gras intramusculaire ? Pas si facile…
« Les éleveurs ont bien travaillé en répondant aux attentes des industriels. Du coup, la viande de porc est très standardisée… On touche désormais aux limites du système », avoue Paul Auffray, président de la FNP, lors d’un débat organisé par l’Ifip. Le verrat piétrain règne en maître dans les centres d’insémination et sa descendance fournit une viande sèche, adaptée à la production de jambon cuit, mais bien moins aux viandes fraîches et aux charcuteries haut de gamme. De plus en plus de consommateurs français, les plus gourmets, voudraient une viande goûteuse, persillée. Un peu plus grasse en quelque sorte. Les spécialistes assurent qu’il faut 2,5 % de gras intramusculaire pour améliorer la qualité sensorielle de la viande de porc.
C’est beaucoup, car cela se voit (et le consommateur n’aime pas trop), et très peu à la fois en comparaison à d’autres viandes : le steak haché de bovin le moins gras titre 5 % de matière grasse ; la plupart font entre 15 et 20 %. Le cochon est recouvert d’une bonne couche de gras dorsal que l’on cherche à réduire. De ce fait, on diminue également le gras intramusculaire recherché pour le goût. L’équation est difficile à résoudre, mais pas impossible selon les généticiens. Certaines races, le Duroc, par exemple, apportent du persillé à la viande et une couleur plus sombre, recherchée. La présence de gras n’est pas le seul paramètre favorable à la flaveur. Un abattage à plus de 210 jours au lieu de 182 jours améliore la tendreté. La maturation de la viande a également un effet positif. L’alimentation de l’animal a, bien entendu, son mot à dire.
Segmenter à la production ?
On le voit, répondre aux nouvelles demandes des consommateurs est possible. Cela suppose de segmenter la production, comme le préconise Gilles Nassy, ingénieur à l’Ifip : « La viande fraîche ne répond pas aux attentes des consommateurs. C’est un produit d’appel, souvent en promotion, qui ne bénéficie pas d’efforts de marketing car elle n’est jamais vendue sous marque. Il faut diversifier l’offre, à l’exemple de la pomme de terre. Il y a désormais des pommes de terre pour purée, pour frites, pour cuire à l’eau…. ». On imagine, dans ce cas, des génétiques, des durées d’abattage, une alimentation spécifique pour chaque débouché. Et des élevages dédiés à chacun de ces segments.
Bernard Vallat, président de la Fict (fédération des industries de la charcuterie), souhaite une montée en gamme de l’élevage dans son ensemble « enrichir le cahier des charges du Porc français en répondant aux principales attentes sociétales. Ensuite, nous pourrions, après abattage, sélectionner et orienter les carcasses en fonction du débouché ». Une même conduite d’élevage pour tous, comme aujourd’hui, et une sélection sévère dans la masse des carcasses, par la suite. Plus simple et moins onéreux mais peut-être pas aussi efficace qu’une segmentation à la production.
Quels outils de mesure ?
La production de viandes de haute qualité sensorielle nécessiterait, pour les industriels, de trouver des débouchés de valeur pour des jambons et des poitrines plus grasses, vers les salaisons haut de gamme. Un segment pas ou peu occupé par les viandes françaises actuellement (pas d’équivalent au Pata negra ibérique). Pour le maillon production, il s’agirait d’adapter la grille de paiement pour rémunérer cette carcasse plus chère à produire, plus grasse et plus âgée. Et, dans un premier temps, mesurer le persillé, différencier les couleurs de la viande.
Actuellement, il n’y a pas d’appareil de mesure du gras intramusculaire. Une grille d’évaluation existe, dans certains pays. La notation du persillé et de la couleur est simplement visuelle. Depuis quelques jours, un nouvel équipement à ultrasons a fait son apparition aux États-Unis. Il classe les viandes en fonction du persillé. Il devra faire ses preuves. On peut parier que la technique sera capable de régler le problème de l’évaluation de la qualité, à moyen terme. Restera la volonté politique d’intégrer ces critères (gestion du partage de la valeur ajoutée) et de modifier les grilles de paiement.
Loin d’un système universel de paiement de la qualité
La grille de paiement de base doit permettre d’augmenter la qualité de base attendue. Chez Olymel, nos verrats Duroc, sélectionnés sur les critères de performance classiques, sont scannés pour connaître le taux de gras intramusculaire. Ceux qui en ont plus dans la longe et moins dans le jambon sont retenus. Ainsi, nous orientons la qualité globale de la viande de porc. D’une manière générale, chaque entreprise a des choix à faire (génétique, conduite d’élevage…) selon le marché qu’il vise. Elle doit primer les éleveurs qui s’engagent dans un cahier des charges comportant des demandes précises. Mais, à court terme, nous sommes loin d’un système universel de paiement de la qualité. Les États-Unis ont tenté d’en instaurer un pour répondre à la demande des consommateurs (plus de goût) ; les producteurs et les transformateurs n’ont pas réussi à s’arranger sur le partage de la valeur. Le projet a avorté. Sylvain Fournaise, Olymel (n°1 au Canada)
