Plus qu’une date de récolte, c’est la maturité de la culture qui détermine le moment à partir duquel il est opportun d’intervenir. Cette maturité physiologique est atteinte lorsque les feuilles de la base du collet sont desséchées, soit environ 6 mois après la date de semis. Les racines sont à ce stade moins sensibles aux chocs liés à l’arrachage. Toutefois, les racines se conservant bien dans le sol à ce stade, il est inutile de se précipiter. Idéalement, il s’agit de cibler la fenêtre météo qui permet de récolter dans des bonnes conditions : les racines seront moins terreuses (et pierreuses), la structure du sol sera moins matraquée… et, les routes et zones de stockage resteront plus propres.
Des plantes saines se conserveront plus longtemps ; d’où l’importance d’éviter les blessures. De même, il est conseillé de récolter et stocker à part les betteraves issues de zones dans lesquelles il y a présence de maladies pour éviter une propagation de pourriture dans le tas. Pour l’effeuillage, il est déconseillé d’utiliser la décolleteuse qui peut avoir tendance à « scalper » les racines qui se conserveront moins bien. Il vaut mieux garder quelques feuilles sur les racines que les blesser. À noter encore que, dans les parcelles portantes, le pâturage permet de réaliser des économies non négligeables. Mais cette technique est plutôt à réserver en fin d’été et automne.
