Maha Creac’h fabrique des pâtes sèches et fraîches dans son atelier de Plouvorn. Elle ajoute de nombreux ingrédients supplémentaires pour enrichir sa gamme de produits, confectionnés avec des matières premières locales.
« Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Qui n’a pas entendu dans son foyer cette question qui agace, quand le cuisinier attitré constate dépité que les réserves frigorifiques ou que les bocaux de la remise sont désespérément vides… Alors, la solution qui satisfera les estomacs creux apparaît comme une évidence : ce sera des pâtes. Nature, en sauce, d’aspect divers, le plat ravit les papilles des petits et des grands. Ce n’est qu’après avoir suivi une formation horticole, puis travaillé en hôtellerie que Maha Creac’h, installée à Plouvorn (29), fabrique artisanalement des pâtes alimentaires, sèches ou fraîches, en sublime les saveurs, les couleurs, les formes. Originaire des Hautes-Alpes (05), à proximité de la frontière italienne, Maha Creac’h se souvient que « les pâtes sont présentes partout sur les marchés dans cette région. J’ai aussi toujours fait des pâtes avec mes parents ».
Si ce produit de base est relativement simple à préparer, en mélangeant de la farine, de l’eau et parfois des œufs pour les pâtes fraîches, la jeune entrepreneuse tient à s’approvisionner en matières premières locales pour confectionner ses macaronis et autres tagliatelles. Ainsi, la farine de blé tendre et de blé noir provient de chez un producteur biologique de Scrignac (29), les œufs de Sizun (29). La préparation, longuement pétrie dans la machine, est relativement grumeleuse, « pour que les pâtes ne collent pas. C’est une forte pression de la machine qui donne la forme finale », explique-t-elle, dans son atelier.
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Des tagliatelles, des spaghettis, des macaronis… les formes sont diverses.[/caption]
De la laitue de mer au piment d’Espelette
Des moules des machines à pâtes sortent des fusilli, des macaronis, des spaghettis, des tagliatelles et des plaques à lasagne. Différentes épices ou aromates viennent parfois rehausser le goût de ces pâtes. Du citron, du piment d’Espelette, de l’ail des ours, de la laitue de mer entrent alors dans la composition de la recette. « J’utilise aussi de la betterave rouge ou des épinards pour la couleur, des graines de pavot pour donner du croustillant ». Tout ou quasiment est donc possible, comme cette demande particulière d’un client qui proposait d’aromatiser les pâtes avec du cacao.
La farine de blé tendre peut se substituer à du blé noir, apprécié par les palets et les régimes sans gluten.
Côté cuisine, la confection des pâtes respecte un dosage simple. Pour 1 kg de pâtes, « j’ajoute 300 mL de liquide, soit uniquement de l’eau, soit 4 œufs et le complément en eau. Les pâtes au blé noir sont fabriquées avec 8 à 9 œufs, mais sans eau ». Une fois moulées, les pâtes sont entreposées dans un séchoir entre 24 et 48 heures. Cette déshydratation permet une conservation longue. À l’année, la fabrique finistérienne sort environ 2,5 tonnes de pâtes.
Une eau bouillante
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Un petit ventilateur est placé sous la machine à pâtes, pour qu’elles ne collent pas.[/caption]
Les pâtes se mangent chaudes ou froides, il existe une multitude de recettes. Un repas complet peut être servi à base de cet aliment. « Il existe un dessert russe aux pâtes et aux fraises ». Par la suite, Maha Creac’h espère pouvoir proposer des pâtes farcies. « Il me faudra alors aménager une cuisine », prévoit-elle. La farine semi-complète utilisée est broyée finement. « Elle est moins brune. La couleur fait beaucoup, les consommateurs préfèrent des produits plus clairs.»
Le blé tendre est plus fragile à la cuisson, mais cuit plus vite que son cousin blé dur. C’est pourquoi Maha Creac’h conseille de plonger les pâtes dans une eau « bien bouillante. Les pâtes fraîches se cuisent en 2 minutes. Pour les autres, compter entre 4 à 8 minutes selon les formes ». Ensuite, il est important de ne pas trop égoutter, afin de laisser un peu d’eau pour les maintenir au chaud et pour que les pâtes collent moins. Un trait d’huile d’olive, une pointe de sel, et le tout est prêt à être dégusté. Le mystère restera en revanche entier, sur l’idée de savoir si l’eau salée bout plus rapidement que l’eau douce…
Le repas des marathoniens
De par leur mode de cuisson, de conservation, et de leur saveur, les pâtes répondent parfaitement à la demande sociétale, qui apprécie les repas rapidement préparés et nourrissants. Pour accompagner cet aliment, Maha Creac’h propose aussi un pistou, pour accompagner ses plats. La sauce verte, composée d’huile d’olive, de basilic, d’ail et d’amande, peut aussi être fabriquée avec du persil, du chou kale ou de l’ail des ours quand le basilic vient à manquer.
Et les sportifs ne se trompent pas. « La veille du semi-marathon Saint-Pol/Morlaix, je vends plus de pâtes ». Les sucres lents intéressent les coureurs à pied, qui trouvent alors les ressources nécessaires pour relier les 2 villes à grandes enjambées. « Mieux vaut les consommer la veille », préconise la Plouvornéenne. Les sportifs apprécieront ce petit secret qui donne des ailes.
