La consommation de viande a baissé de 12 % en dix ans, selon une étude du Crédoc qui explique ce phénomène par des motifs de prix et de considérations environnementales notamment. « Les gens veulent davantage consommer “responsable” : moins mais mieux. Ils demandent une bonne rémunération des salariés et producteurs, du local, de la transparence… Nous entrons aujourd’hui dans une ère du dialogue. Le refuser crée de la défiance », précise Emmanuelle Dupont, directrice d’Interbev Bretagne. À ce constat, s’ajoute un rapport au temps qui s’accélère. Le midi, les gens veulent manger rapidement, ont souvent des consommations nomades. Cuisiner, rencontrer les artisans locaux est davantage perçu comme un loisir… L’offre doit s’adapter.

« Les jeunes générations impulsent ces tendances. Elles ont par ailleurs une approche de la mondialisation, ne sont pas hermétiques aux produits et recettes venus de l’étranger. Elles favorisent aussi l’individualisation des repas, étant moins favorables aux plats communs à tous. La cuisine d’assemblage se développe, avec par exemple des salades simples garnies de viande, de légumes… C’est un moyen de choisir ses produits bruts. » Par ailleurs, le lien à l’animal n’est pas simple pour les citadins. « Dans la communication, on s’éloigne aujourd’hui des dénominations anatomiques des morceaux. »

Éduquer le consommateur

En viande bovine plus particulièrement, les consommateurs attendent de la tendreté et de la régularité. Le persillé est actuellement travaillé par la filière pour apporter des qualités gustatives. « Mais le consommateur doit aussi être éduqué car à l’achat, il préfère les viandes plus maigres et en dégustation, ce sont les morceaux plus gras qui plaisent le plus… », souligne Emmanuelle Dupont.