L’essor du lait bio repose sur la confiance du consommateur dans cette gamme de produits. L’essentiel est de ne pas écorner cette confiance.
Le développement du bio doit son essor à un report de confiance. Ou plus exactement à une certaine défiance vis-à-vis des produits alimentaires dits conventionnels. Pour contrer cette tendance, l’agriculture conventionnelle a d’ailleurs riposté en segmentant son offre : « sans OGM », « lait de pâturage », etc.
Bio ou conventionnel partagent en fait la même peur de perdre le consommateur. « Dire que l’on produit bio ne suffit plus », en convient Jean-Hervé Caugant, président de la Chambre d’agriculture du Finistère, lors d’une rencontre entre producteurs, collecteurs et transformateurs, mardi dernier à Trévarez. « Le bio doit incarner
une notion de durable et d’éthique », dit-il. Et d’insister : « Avec le bio, on est sur le territoire de la confiance du consommateur ».
Entre idéal et réalité…
Dans ce périmètre de réflexion, le lait bio devrait donc être idéalement produit avec des vaches à l’herbe presque toute l’année ; sur des fermes en totale autonomie alimentaire, avec des animaux en situation de bien-être (couchés l’hiver dans de la paille bio ? Sans stress thermique en été, comme le demandent certains clients ?), produisant du lait au gré de la pousse des prairies (un jour, le plastique des enrubannés sera-t-il banni au prétexte qu’il contribue au réchauffement climatique ?), etc. Sauf que. Sauf que l’équilibre économique de certaines structures agricoles exige de générer un chiffre d’affaires proportionnel aux investissements et aux besoins de rémunération de la main-d’œuvre ; c’est toute la question de l’intensification en bio qui se pose là.
Sauf que les usines bretonnes ne sont pas dimensionnées comme leurs homologues irlandaises pour ne traiter que du lait de printemps. Sauf que les attentes du consommateur ne sont pas compatibles avec une saisonnalité très prononcée de la production (Qui expliquera qu’il n’y a pas de crème fraîche bio pour fabriquer le gâteau de Noël parce que les vaches ne produisent pas de lait en hiver ?). Sauf que la grande distribution use de l’arme des MDD pour séduire le consommateur et que rien ne garantit qu’elle ne s’approvisionnera pas ailleurs si les prix sont plus avantageux. Et tant pis pour « l’éthique » alors ? C’est ce difficile équilibre que devra tenter de préserver la filière si elle veut s’inscrire durablement sur le haut du panier de la consommation.
