La prudence est de rigueur pour les acteurs de la filière porc biologique qui veulent maîtriser les volumes et ne pas se retrouver en situation de surproduction. « Notre objectif est d’avoir de la lisibilité sur les marchés pour les éleveurs, de l’ordre de 100 porcs bio par semaine. Ces volumes sont calés en fonction des partenaires salaisonniers. Il faut rester local avec un lien au sol pour ne pas casser la filière », estime Isabelle Canevet, responsable qualité au groupement porc de Triskalia. Si la coopérative n’a pas encore d’éleveurs en production porcine biologique, le profil de structure en bâtiment de 60 à 80 truies intéresse les responsables. Lors d’un échange organisé sur le cochon bio à Douarnenez (29) par le Gab 29 et sous l’égide de l’Etablissement public de gestion et d’aménagement de la baie de Douarnenez, des représentants de cette filière ont témoigné de leur accord sur un point central : hors de question de se laisser dépasser par la production, « les besoins ont augmenté depuis 5 ans, nous sommes sur un marché abouti en termes de besoin », estime Julien Le Guevel, d’Evel Up. Ce groupement de producteurs démarre depuis septembre l’approvisionnement en viande porcine biologique avec un éleveur, « 5 sont en réflexion ». Pour un équilibre des pièces Sur ce marché représentant 182 millions d’€ en France et où la distribution couvre 45 % des ventes, la valorisation des morceaux moins nobles est un point clé. Face à des industriels qui ne recherchent quasiment que des jambons, l’équilibre des pièces est plus difficile à trouver que dans une filière conventionnelle ; la totalité de la carcasse est plus complexe à valoriser. « Nous commercialisons des carcasses entières, en travaillant avec des bouchers 100 % bio qui arrivent à valoriser tous les morceaux »,…

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