Les arrêts d’ateliers, notamment liés à la moyenne d’âge des éleveurs, sont plus importants que les créations. Le fort capital à investir et le manque de rentabilité sont deux freins à la production en vaches allaitantes.
« Après une phase de capitalisation en 2014-2016, la décapitalisation du troupeau allaitant français est très rapide sur les trois dernières années, avec 151 000 vaches en moins, soit une chute de 4 % », chiffre Hélène Fuchey, de l’Idele (Institut de l’élevage). « Cette chute est accompagnée par l’accélération de la baisse du nombre de détenteurs. La perte, qui était de 800 par an entre 2007 et 2016, est près de deux fois plus forte depuis », a-t-elle précisé lors de la journée Grand Angle Viande organisée en décembre.
Autre évolution notable : « Les exploitations allaitantes qui le restent perdent des vaches sur 2018 alors qu’elles en gagnaient en 2016. » Les créations d’ateliers allaitants, spécialisés ou mixtes, s’érodent.
Forte baisse en Pays de la Loire
Toutefois, les dynamiques sont différentes selon les zones géographiques. Dans les Ardennes et la Meuse (Est), dans le Limousin et le Charolais, la baisse en cheptel et ateliers est forte, alors qu’en Lozère et Cantal, les pertes d’exploitations sont peu nombreuses et le nombre de vaches augmente. En Vendée, Mayenne et Maine-et-Loire, le nombre de détenteurs baisse très fortement. « Dans ces zones, des alternatives à la production allaitante existent. Du fait du manque de rentabilité par rapport au capital à investir, les installations se font parfois dans d’autres ateliers. »
En Bretagne, la perte de vaches allaitantes s’approche globalement de 7 % sur la décennie écoulée et le nombre d’élevages a chuté de 31 %. En 2018, la région compte 5 400 détenteurs de vaches allaitantes (15 900 détenteurs de gros bovins lait et viande au total). Toutefois, avec 2 250 éleveurs qui possèdent moins de 10 vaches, l’atelier bovin allaitant est souvent secondaire.
Une consommation toujours portée par le haché
Certes la consommation de viande bovine s’érode en France, mais c’est la viande importée qui a encaissé la quasi-totalité de la baisse entre 2014 et 2017, comme le montre l’étude « Où va le bœuf ? » analyse fine des flux menée sur l’année 2017. Alors que la part d’importation était de 26 % en 2013, elle représente 22 % des tonnages consommés sur 2018. Si la GMS reste le 1er débouché de la viande bovine, les quantités consommées en RHD (restauration hors domicile) progressent de 6 % entre 2014 et 2017 portées par le haché. Classique ou haut de gamme, le burger devient un incontournable qui sort de son image de « malbouffe ». En restauration rapide et classique, l’origine française est de plus en plus demandée sur le haché, pour des raisons d’étiquetage, de sanitaire et pour sécuriser les approvisionnements. Globalement (viande transformée ou pincée), la part d’« Origine France » a augmenté, passant de 33 % en 2014 à 48 % en 2017.
Dans la restauration commerciale à table, le piécé importé reste majeur, pesant 48 % des ventes. La restauration collective améliore ses approvisionnements en viande piécée française, mais conserve une bonne part de haché importé (31 % des ventes de viande bovine). En GMS aussi, la viande transformée (haché, plats préparés…) gagne du terrain par rapport au piécé.
« On a donné de la valeur à la viande, notamment via les burgers qui sont parfois vendus 15-18 € avec de la différenciation… Mais les producteurs ne sont toujours pas suffisamment rémunérés pour leur travail », constate Emmanuel Bernard, président du Comité viande bovine à l’Idele.
Le bio progresse
« Répondant à la demande croissante en matière de qualité, les volumes abattus en bio progressent fortement. Les volumes sont stables concernant les Siqo (signes d’identification de la qualité et de l’origine). Néanmoins, ces deux distinctions ne représentent aujourd’hui que 3,4 % des volumes », souligne Caroline Monniot, de l’Idele. L’étude « Où va le bœuf ? » montre par ailleurs que la vente directe sort de la confidentialité, pesant 3 % des débouchés (plus 1 % pour l’autoconsommation). L’exportation reste le domaine du jeune bovin qui représente 83 % des volumes sortant du territoire.
Renforcer le segment de marché Label Rouge
Le plan de la filière viande bovine française a un double objectif : mieux satisfaire les consommateurs et assurer une rémunération correcte aux différents maillons. Parmi les engagements définis collectivement, il y a la montée en gamme basée sur les Siqo. La filière s’est récemment investie largement sur le Label Rouge, un des logos les mieux connus des consommateurs. L’interprofession a renforcé le cahier des charges avec notamment 80 % minimum d’autonomie alimentaire, une alimentation sans OGM et sans huile de palme et pas de traitement antibiotique sur les 4 derniers mois de vie. La contractualisation devient obligatoire et une nouvelle campagne de communication avec une marque collective les viandes de bœuf Label Rouge « a été lancée ». Annick Jentzer, animatrice section bovine Interbev
