Le marché du haché est en forte croissance et l’allaitant doit y trouver sa place en proposant peut être du steak haché Label rouge ou du steak non OGM pour se différencier.
« Le cheptel allaitant est en baisse constante en France depuis 3 ans. L’effectif breton est en recul de 2 % sur 2019 pour un total de 105 314 vaches », annonce Raymond Barré, conseiller viande bovine à la Chambre d’agriculture lors de l’assemblée générale du syndicat limousine du Finistère le 6 février à Ergué-Gabéric. Le nombre de détenteurs de plus de 20 vaches allaitantes est aussi en baisse, cela s’accélère depuis 2016 avec en moyenne 1 500 éleveurs qui arrêtent la production allaitante chaque année en France.
Deux mondes s’opposent
« Nous sommes sur un marché mondialisé et deux mondes s’opposent. D’un côté les filières qui veulent du volume à petit prix et qui gèrent leurs approvisionnements au jour le jour. De l’autre côté les éleveurs qui veulent du prix et qui ont des volumes contraints. En effet, la production d’aujourd’hui sera vendue au mieux dans 2 à 5 ans. L’élevage français a vraiment besoin de protection », analyse Raymond Barré. Aujourd’hui, 55 % des volumes de viande bovine commercialisés le sont sous forme de haché, il y a 2 ans le chiffre était de 40 %. Le haché est une viande qui plaît car elle touche un large public : les petits, les aînés, la ménagère, la RHF, les collectivités… Le bio, le label et les circuits courts ne représentent que 3,4 % du marché du gros bovin. « Le haché est une chance pour la viande bovine, c’est devenu un produit industriel. Ce segment de marché est occupé de longue date par les laitières. L’allaitant doit y faire sa place en créant par exemple le steak haché Label rouge ou le steak non OGM », suggère Raymond Barré.
« Les éleveurs ont besoin de bouchers traiteurs plus nombreux pour continuer à valoriser les races à viande. Une femelle sur trois consommée en rayon traditionnel est produite en Bretagne. En 2019, ce sont 20 946 Limousines de moins de 7 ans qui ont été vendues dans ce rayon traditionnel. » Les bouchers recherchent des animaux jeunes, élevés localement, bien finis, pas gras, avec des poids de carcasse de 400-450 kg, des classements tendant vers le U, un gras ferme et légèrement coloré. « On ne finit pas assez nos animaux, il faut que l’on s’efforce de le faire pour avoir plus de viande, plus de persillé et donc plus de goût », constate Raymond Barré. Il insiste aussi sur l’importance de se diversifier et de pérenniser ses débouchés. Il cite en exemple les veaux rosés en vente directe qui permet de valoriser correctement les mâles, tenter aussi le circuit court ou la transformation des produits.
