Depuis le début du confinement, les prix demeurent insuffisants pour les éleveurs, notamment sur les réformes laitières. La piste d’une meilleure valorisation du haché doit être empruntée.
Le marché des vaches en France reste compliqué avec un plafonnement des cours des femelles allaitantes et de très fortes baisses des prix des réformes laitières ces dernières semaines. Les cours commencent toutefois à remonter pour celles-ci. Certes, la part du haché est devenue prépondérante en grande surface depuis le début du confinement par transfert de la restauration vers la consommation à domicile.
Sur la période, les ventes de haché ont explosé en grande distribution, de 32 % au rayon frais et de 65 % au rayon surgelé. « Mais si le steak haché représente au moins 70 % de la valorisation des carcasses laitières abattues en France, ce n’est pas le cas en allaitant où il ne pèse pas plus de 50 % », souligne Philippe Chotteau, responsable du département Économie de l’Institut de l’élevage.
Volumes et prix du steak haché sur 12 ans
L’aval de la filière justifie la baisse des prix aux éleveurs du fait de l’augmentation du haché, soulignant que sa valorisation est moindre. Mais une analyse du marché du steak haché frais réalisée par le Groupe économie du bétail – Institut de l’élevage met à mal cet argument. Elle a été réalisée avec des données Kantar World Panel sur les achats des ménages datant de janvier 2008 à janvier 2020. « Elle montre qu’on peut avoir une hausse des prix et conserver une augmentation des volumes achetés sur le steak haché frais. Et ce n’est pas parce que les prix sont stabilisés que les achats s’envolent », détaille Philippe Chotteau.
Cet indicateur rassemble tous les types de haché frais sans distinction. « Avant la période de confinement, on avait une augmentation des prix, ce qui n’empêchait pas les achats d’être stables. » Conclusion de l’étude : « Le steak haché réfrigéré n’est pas une commodité. Il ne répond pas aux lois classiques de l’économie, contrairement au steak haché surgelé pour lequel une augmentation des prix provoque une baisse des volumes vendus. »
