Les fruits et légumes apportent des antioxydants bénéfiques pour la santé. Selon le mode de production, des leviers peuvent être actionnés pour augmenter la densité nutritionnelle des aliments.
Les fruits et légumes présents dans nos assiettes jouent un rôle fondamental dans la densité nutritionnelle de la nourriture. L’assiette idéale doit comporter « plus de 50 % de fruits et de légumes*. En Amérique du Nord, des écarts sont observés entre les régimes actuels et les régimes bons pour la santé et la planète, avec plus de produits végétaux consommés et beaucoup moins de produits animaux », introduit Marie-Josèphe Amiot-Carlin directrice de recherche en alimentation humaine à l’Inrae, lors d’un webinaire organisé par l’association Bleu Blanc Cœur. Outre-Atlantique, la part de viande rouge dans la consommation moyenne est 6,38 fois plus élevée que les recommandations alimentaires.
Préserver les antioxydants
Les fruits et légumes sont importants dans l’alimentation grâce à leur faible teneur en énergie, mais surtout pour leur richesse en fibre, en vitamine et en minéraux. Marie-Josèphe Amiot-Carlin explique qu’il est possible pour les agriculteurs de jouer sur la densité nutritionnelle des aliments, en travaillant sur les choix variétaux, les dates de semis ou encore sur la fertilisation. « Selon les variétés, une pomme peut contenir du simple au triple d’antioxydants ». Concernant la date de semis, la spécialiste en nutrition n’observe pas « d’effets significatifs sur des brocolis ou des laitues ; mais sur épinard, une culture semée en été pour être récoltée en hiver conduira à une densité nutritionnelle 2,5 fois plus élevée ».
La fertilisation favorise le métabolisme primaire
Dans une conduite de culture conventionnelle, la fertilisation en éléments N, P et K va conduire à « des rendements supérieurs en favorisant le métabolisme primaire des plantes. Ces métabolites sont constitués de protéines, de lipides et de glucides ». En conduite biologique, « les métabolites secondaires sont privilégiés, composés de vitamines C et d’antioxydants, ce qui augmentera la densité nutritionnelle des aliments ». Toutefois et en comparant des tomates bio et non bio, « il n’y a pas de différences significatives sur le statut nutritionnel, selon une étude menée sur des consommateurs ».
Pour préserver ces antioxydants, Marie-Josèphe Amiot-Carlin préconise de consommer rapidement les fruits et légumes : « Les tomates perdent la moitié de leurs antioxydants en 1 semaine ». Les épinards, à forte perméabilité, sont à consommer immédiatement après récolte pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
*Rapport EatWell de 2018
