Le moulin familial de Jonas Le Gall produit près de 700 t de farine biologique par an. Le meunier est aussi paysan, il ouvrira ses portes le 8 octobre, comme 6 autres sites pour des journées techniques.

Jonas Le Gall continue l’activité commencée par ses aïeux dès 1923, sur Ergué-Gabéric (29). Sur cette ferme familiale convertie à l’agriculture biologique dès 1981, les diverses cultures sont transformées sur place en farine grâce à 5 moulins. Les 67 ha de SAU sont semés en sarrasin, seigle, blé, orge brassicole, lupin et depuis peu en quinoa. Une quinzaine d’hectares restent en prairie de ray-grass et de légumineuse pendant 3 ans, les fauches sont échangées contre du fumier.

Les surfaces en cultures ne suffisent pas à approvisionner le moulin pendant toute l’année. Jonas Le Gall achète du sarrasin ou des céréales à des agriculteurs proches de chez lui. « C’est une organisation qui a du sens, avec une grande confiance entre mes paysans apporteurs et mes clients en farine. Chacun sait comment est valorisée sa production de céréales ».

Une rotation diversifiée

La rotation bien huilée de la ferme démarre par 3 années en prairie, dont les reliquats fourniront l’azote nécessaire aux cultures suivantes. Un sarrasin suit cette prairie, puis un blé d’hiver et du quinoa. « Semée fin avril à raison de 10 kg/ha, c’est une culture assez agressive qui prend le dessus sur la concurrence. Il faut être vigilant vis-à-vis des chénopodes : les 2 plantes sont de la même famille ». Le cycle court du quinoa (récolté en août) consomme peu d’intrants ; les exportations de biomasse sont faibles. La culture suivante trouvera alors tous les éléments nécessaires à sa croissance. De plus, la racine pivotante de cette culture proche génétiquement de la betterave a l’avantage de structurer le sol.

Garder la qualité de la farine

6 à 700 tonnes de farine sortent tous les ans du moulin finistérien, dans la grande majorité en farine de froment. Après réception des céréales et séchage si besoin, un triage sévère élimine les impuretés et des ravageurs comme les charançons. « Une céréale bien sèche se conservera très bien », rappelle Jonas Le Gall. Une fois les céréales triées, les grains passent sous les meules de granite avant d’être conditionnés. Le son est valorisé en alimentation animale dans des élevages de bovin lait ou de porc du secteur. Du grain à la farine, tout est géré sur le site. « Il y a au final peu de manipulations, pour éviter l’oxydation de la farine et pour conserver le germe du grain », conclut le paysan meunier.

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