Reconnu pour sa viande persillée plus goûteuse, le porc Duroc n’a pas bénéficié des mêmes orientations de sélection dans tous les pays. Aujourd’hui, plusieurs Duroc existent.
Le Duroc danois, qui représente 80% des doses de verrats Duroc utilisés en France, est un porc maigre. L’indice de consommation pèse pour 52 % dans ses critères de sélection, le GMQ 28 % et le TMP 13 %. À l’opposé, le Duroc espagnol sélectionné par la société Batallé n’accorde que peu de poids à ces critères. La qualité gustative est, depuis vingt ans, leur cheval de bataille. Le taux de persillé pèse pour 49 % dans les critères de sélection, suivi par le GMQ (15 %), le taux d’acide oléique (10 %) et le pH (6 %). Le premier s’adresse au marché standard qui ne rémunère pas la qualité sensorielle des produits. Le second vise un marché de niche, haut de gamme, notamment en jambons secs longuement affinés. Sous contrat, les éleveurs doivent respecter des normes alimentaires, pas de maïs, par exemple. La grille de paiement ne sanctionne pas le gras. Le prix est le double du porc classique. Il a, bien sûr, les onglons noirs pour l’image qualitative du Pata Negra.
Le gras peut rebuter
Entre ces deux extrêmes, le Duroc Axiom s’adresse au marché export et le Nucleus (20 % des doses en France) s’adresse à des éleveurs du Sud-Ouest et à la filière Label Rouge Cooperl. Le Duroc commercialisé par Genesus vise une viande persillée mais est encore peu utilisé sur le territoire. D’autres organismes de sélection proposent également leur Duroc mais sont très minoritaires sur le marché français. Des verrats croisés Piétrain sont également disponibles pour les éleveurs. Même s’ils sont tous différents, leurs viandes sont moins exsudatives et mieux adaptées à la maturation sous vide. La chaîne d’abattage doit néanmoins être adaptée aux porcs Duroc car l’épilation est plus difficile (température du bain d’échaudage supérieure). Son aptitude à la cuisson en jambon cuit est jugée bonne mais les tranches persillées ou le gras intermusculaire de la viande fraîche (porteur de goût) peuvent rebuter le consommateur, formaté pour acheter du maigre. Un consommateur pourtant demandeur de saveur mais qui n’est pas à un paradoxe près. Quoi qu’il en soit, une diversification est possible avec cette race car il existe une variante adaptée à chaque segment de marché. Souvent avec moins de TMP et un indice de consommation plus élevé. Le coût de production supérieur doit pouvoir être répercuté dans les rayons.
