Basé à Poilley (35), Lou Légumes emploie 170 salariés. Deux autres champignonnières vont bientôt être créées par l’entreprise dont une à Landivy à 20 km du premier site.
« 7 champignons sur 10 consommés en France ont été produits à l’étranger. La Pologne et les Pays-Bas sont de gros producteurs », précise Emmanuelle Roze-Chapuzet qui a fondé Lou Légumes en 2015 à Poilley avec son mari Fabrice et son frère Benoît. « Nous avons voulu faire revivre ce métier qui avait disparu et développer la consommation de champignons en France, faible à l’échelle européenne. » Un pari gagnant car l’entreprise connaît une forte croissance. Un 2e site de même surface – 15 000 m2 – va ouvrir en juin prochain à Landivy en Mayenne (l’investissement est de 12 millions €) puis un 3e site en Auvergne en 2022. « Le marché est porteur, les gens veulent consommer français. »
Sans aucun pesticide
La champignonnière a ouvert ses portes les 21 et 22 mai en partenariat avec la Chambre d’agriculture et Bienvenue à la ferme à l’occasion de la Semaine de l’agriculture. 4 500 tonnes/an de champignons de Paris blancs et bruns sont produites à Poilley et livrés dans des GMS partout en France. Les bruns ont été renommés Bella rosés par la marque Lou ; ils ont plus de goût que leurs cousins blancs. « À Landivy, nous aurons 4 salles de pleurotes : un plus petit marché. » Les producteurs ont mis au point un itinéraire technique qui leur permet de cultiver leurs champignons sans pesticides.
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Sur leurs chariots ergonomiques, les cueilleurs penchent et tournent délicatement les champignons pour les récolter et coupent les pieds.[/caption]
Un stress pour que poussent les champignons
Le substrat constitué de paille de blé et de fumier de cheval (fermenté et pasteurisé) arrive déjà ensemencé de mycélium. Il est recouvert de tourbe et placé à 26-29 °C avec une forte humidité pour que le mycélium se développe. Ensuite, un stress est provoqué (chute des températures, arrêt de l’eau) afin que les organes reproducteurs, les champignons, se forment. « La cueille débute environ 2 semaines après l’arrivée du substrat pendant 5 jours, puis est renouvelée après un arrêt de 3 jours. Entre deux substrats, la salle est pasteurisée à 70 °C. » Après la cueille, les champignons sont refroidis de 16 à 2 °C à cœur en une quinzaine de minutes. Puis, ils sont pesés, filmés, étiquetés et livrés rapidement. Une dizaine de camions partent chaque jour de l’entreprise.
« Nous employons 170 salariés dont 80 cueilleurs, en 2 x 8 heures. Ce travail demande minutie et patience. La plage de travail va de 5 h 30 le matin jusqu’à environ 21 h. Les autres postes sont les personnes chargées des cultures, les équipiers pour les cueilleurs, les managers, en conditionnement, logistique, vente, marketing, ressources humaines… Nous essayons de développer une bonne ambiance de travail et tous les postes sont rémunérés en fonction des rendements. Un cueilleur peut récolter jusqu’à 25 kg de champignons par heure. Aujourd’hui, nous n’avons quasiment plus de turn-over », se satisfait la productrice.
