Les légumineuses ont une teneur en azote généralement plus élevée que celles des autres espèces. Elles peuvent emmagasiner dans leurs parties aériennes des quantités importantes d’azote malgré une production de biomasse souvent plus limitée que les associations. Et la richesse en azote de leurs résidus favorise leur minéralisation, ce qui assure la libération rapide d’une part importante de cet azote. Les cultures intermédiaires à base de légumineuses fournissent en moyenne 30 à 40 kg N/ha de plus qu’un sol nu ou qu’un couvert de non légumineuses. Les économies les plus importantes (135 kg N/ha) sont obtenues avec des couverts de légumineuses pures. Les mélanges légumineuses-non légumineuses garantissent cependant des résultats plus réguliers. Plus que les espèces ou les familles d’espèces qui composent un couvert d’interculture, c’est la quantité d’azote de leurs résidus et leur rapport C/N (rapport entre leur teneur en carbone et leur teneur en azote) qui déterminent leur effet fertilisant, et donc la fourniture d’azote à la culture suivante. De manière générale, les cinétiques de minéralisation varient également selon la date d’incorporation des résidus de couvert. Ainsi, la minéralisation, qui est fortement conditionnée par la température du sol, sera plus lente pour des couverts détruits et enfouis mi-novembre que pour des couverts enfouis seulement au début du printemps….

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