Yoann et Nathalie Gouéry ont mis au point des alternatives au café en s’approvisionnant localement en graines d’orge ou de petit épeautre qu’ils torrifient avant de les moudre.
L’histoire de l’entreprise Graine de Breton a débuté dans le restaurant que Yoann et Nathalie Gouéry tenaient à Hillion (22). À l’époque, dans ce bistrot à moules, les restaurateurs travaillaient déjà au maximum avec des produits biologiques achetés en circuit court. « La crème fraîche venait d’une exploitation située à 25 km du restaurant, c’est le produit qui était le plus éloigné de chez nous », raconte Yoann. Toujours dans une optique d’approvisionnement local, le couple souhaitait trouver une alternative au café à ses clients. « L’hiver, je proposais une cuisine gauloise. Dans un livre de recettes gauloises, j’ai découvert le café d’orge. Nous avons donc essayé en utilisant du malt qui était destiné à faire de la bière. » Cette boisson était consommée un peu partout dans le monde et en France c’était plutôt après guerre, pour remplacer le café. L’orge était torréfié sur des grilloirs dans les cheminées, les graines étaient ensuite moulues pour pouvoir fabriquer ce « café d’orge ». « Lorsque le café est revenu en France, cette boisson a été abandonnée contrairement aux Italiens qui ont continué d’en consommer. »
Une boisson chaude à base d’orge
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Le Kofé est la dernière boisson imaginée par Yoann et Nathalie Gouéry, elle est réalisée à partir de graines de petit épeautre torréfiées.[/caption]
Yoann et Nathalie Gouéry ont donc décidé de proposer cette boisson chaude à base d’orge aux clients du restaurant lorsqu’ils souhaitaient un café. « On ne forçait personne et on servait un café aux personnes qui n’aimaient pas, mais c’est très rarement arrivé. » Le succès de cette boisson leur a donné l’idée d’en faire une activité à part entière. Usés par le stress et le rythme du restaurant, Yoann et Nathalie ont arrêté leur activité pour se lancer à 100 % dans cette nouvelle aventure. « Dans un premier temps nous avons contacté la malterie bio située à Plœuc-sur-Lié. Ensuite nous avons cherché une personne qui possédait un torréfacteur. Un agriculteur situé en Ille-et-Vilaine en possédait un car il avait besoin de torréfier certaines graines avant d’en faire des flocons et de les incorporer dans l’alimentation de ses animaux. » Le malt bio était donc acheté à Plœuc-sur-Lié et il est ensuite torréfié et floconné sur l’exploitation agricole du département voisin avant d’être moulu avec un moulin à café classique. Le malt est préféré à l’orge pour fabriquer cette boisson car la germination transforme les amidons en sucre.
Pas d’excitant ni d’acidifiant
« Nous avons appelé cette boisson Orgé en référence à l’orge et au café. Le lancement produit n’a pas été simple, nous avons multiplié les animations et les dégustations dans les magasins bio de la région. Il faut réussir à faire goûter les clients pour les convaincre d’en acheter. C’est une boisson avec un peu d’amertume apportée par la torréfaction mais qui ne nécessite pas d’être sucrée comme un café. Il n’y a pas d’excitant ni d’acidifiant et son côté minéral assure un apport en énergie », décrit Yoann. L’Orgé qui existe maintenant depuis 7 ans se vend très bien et particulièrement dans les grandes villes comme Rennes, Brest, Quimper ou Vannes. Aujourd’hui, c’est la restauration qui s’intéresse à ce produit. « C’est davantage la graine torréfiée qui les attire pour l’incorporer dans des pâtisseries et différents desserts. Ils sont constamment en recherche de nouveaux produits permettant de se différencier tout en créant la surprise pour leurs clients. »
Le Sobacha, un thé à base de sarrasin
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En quelques années la gamme de produits proposée par l’entreprise Graine de Breton s’est bien étoffée.[/caption]
Yoann et Nathalie poursuivent leur développement en proposant du Sobacha. Cela vient du japonais Soba pour sarrasin et Cha pour thé, c’est une infusion à base de graines de sarrasin torréfiées. Après torréfaction les graines sont décortiquées avant de pouvoir être infusées. Ces graines craquantes sont aussi très appréciées par les cuisiniers. « Nous nous sommes rapprochés de l’association des Greniers Bio d’Armorique pour rencontrer des agriculteurs pouvant nous fournir ce type de graines et notamment cette variété de sarrasin qui se décortique plus facilement. Aujourd’hui, nous avons besoin d’environ 6 tonnes de sarrasin par an. » Le dernier produit sorti de l’atelier de torréfaction situé à Plœuc-sur-Lié est le Kofé. Cette nouvelle alternative au café de couleur bien plus claire est fabriquée à partir de graines de petit épeautre torréfiées. La collaboration avec l’association des Greniers Bio d’Armorique et la grande diversité de céréales qu’ils cultivent devrait faire germer de nouvelles idées dans les têtes de Yoann et Nathalie pour le plus grand plaisir des personnes en quête de nouvelles boissons pour démarrer la journée ou après leur repas.
