Les viandes de mâles entiers, plus maigres, sont adaptées aux produits cuits comme le jambon, avec toutefois un risque de déstructuration, ou aux lardons. Elles sont défavorables aux viandes fraîches car trop maigres et moins juteuses. Le gras, moins épais et saturé (goût rance) est moins favorable aux produits secs. Nous travaillons déjà de la viande de mâles entiers Laurence Énault et Bertrand Nardy, groupe Herta : À partir du moment où le travail de détection des carcasses odorantes est bien réalisé en amont, il n’y a pas d’inconvénient à travailler de la viande de mâles entiers pour l’élaboration de nos produits transformés : jambons, saucisses, lardons. 70 % de nos viandes de mâles sont déjà issues d’animaux non castrés. Nous comprenons les réserves de nos collègues qui élaborent des produits secs (jambons de Parme, saucissons secs). Pour nos besoins, il n’y a pas de différences technologiques. Nous avons réalisé des essais avec des viandes issues de porcs immuno-castrés. Il s’agit d’une bonne solution pour assurer la qualité de la matière première. Nous ne pouvons pas tolérer une dérive qualitative Pascal Vivancos, salaison Henri Raffin-Maison Milhau (Savoie et Tarn) : Nous ne pouvons pas travailler des viandes de porcs non castrés pour nos charcuteries sèches. Il y a un fort risque qualitatif (odeurs et procédés technologiques) d’autant plus qu’on diminue, en parallèle, les additifs. Le gras est moins important et peut rancir. Nous trouvons déjà de moins en moins de fournisseurs capables de nous livrer une viande de qualité. Nous investissons pour assurer notre approvisionnement en travaillant avec des éleveurs et des abatteurs. Nous ne pouvons pas tolérer de dérive qualitative. L’immuno-castration respecte le bien-être animal ; il faut peut-être envisager cette méthode. Ne pas castrer est une trop forte prise de risque Yves Fantou, société Fantou, Dol-de-Bretagne : Nous travaillons 4 tonnes de viande de…

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