Passionné par la transformation et la commercialisation, François Bouillis s’est installé sur la Ferme Ker Lannoué à Épiniac (35) en septembre 2019, pour développer un atelier de transformation proposant des fromages blancs et des fromages aromatiques. La création de cet atelier sur l’exploitation était pour lui une évidence.
Ce jeune agriculteur, âgé de 25 ans, s’est installé sur l’exploitation avec 100 vaches laitières (Montbéliarde et Prim’Holstein). 900 000 litres de lait issus de sa production sont vendus à la laiterie Malo et 20 000 litres sont réservés à la transformation. La ferme représente 125 hectares dont 45 consacrés au maïs, 45 à l’herbe et 35 aux céréales. Le Gaec se compose de François et de ses parents. Ils ont décidé de se lancer dans la production de fromages il y a 2 ans. Ce choix représente un investissement de 200 000 € pour un outil de transformation d’une capacité de 100 000 litres par an. Leur objectif est de proposer à la vente, des fromages blancs et une dizaine de fromages aromatiques. Durant sa formation en BTS ACSE et licence, il a privilégié différents stages dédiés à la transformation du produit laitier dans les régions où cette pratique est courante : le Jura et l’Auvergne.
Pour la fabrication de son produit, François Bouillis a sélectionné quelques vaches de son troupeau en fonction de leurs caractéristiques : les taux et les cellules. Le lait transformé est issu à 70 % de Montbéliardes et 30 % de vaches Prim’Holstein.
L’atelier transformation
Le volume de lait est fonction des commandes et de la période de l’année. Il récupère le lait de la dernière traite à 32 °C, puis il augmente sa température jusqu’à 34 °C pour y introduire des ferments et des bactéries. Ensuite, il ajoute des levures pour l’acidification et l’affinage. La présure permet de dégrader le lait de l’état liquide à l’état solide pour obtenir le lait caillé. Il est ensuite moulé, salé et pressé. L’éleveur réalise cette opération 2 à 3 fois par semaine. En tant qu’agriculteur, il consacre 30 heures par semaine à la transformation de ses produits.
La vente, une étape essentielle
La vente des fromages a débuté le 1er juillet 2020, pendant la pandémie de Covid-19. Malgré la crise sanitaire, les ventes ont été surprenantes. François et ses parents ont su s’adapter en mettant en place un système « Clic and collect ». La proximité de l’exploitation avec Rennes, Saint-Malo, Dinard, Combourg et Dol-de-Bretagne offre un vaste rayon de vente. Ils se sont aussi associés avec un producteur de fromages de chèvre pour diversifier l’offre commerciale. Le lien avec les clients lors de la remise des produits à la ferme lui permet d’avoir des retours sur ses produits et ainsi de pouvoir adapter sa production à la demande. À l’avenir, François Bouillis et ses parents projettent la robotisation de la traite. Il s’agit, d’une part, de limiter la charge de travail physique de ses parents, et d’autre part, d’anticiper leur départ en retraite. En effet, ils ne peuvent pas cumuler le travail de la traite et celui de la transformation qui se déroulent en même temps. Pour certains consommateurs, la traite robotisée n’est pas compatible avec la vente directe. Il faudra communiquer avec le consommateur pour prouver le contraire.
Un modèle agricole nourricier
Pour François Bouillis, l’agriculture nourricière correspond aux différents types de commercialisation : les filières courtes comme les filières longues. La vente directe lui apporte un lien social par le biais des échanges avec les consommateurs. À l’inverse, la filière longue permet de nourrir un grand nombre de consommateurs. Selon lui, c’est aussi un modèle de commercialisation indispensable pour nourrir la population.
Concours d’écriture : catégorie ‘BTS’
Présentation du lycée Les Vergers
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La classe de BTS ACSE 1 du lycée Les Vergers.[/caption]
Fondé en 1949, le lycée Les Vergers appartient au réseau de l’enseignement agricole catholique de Bretagne. Il accueille 660 élèves et étudiants depuis plusieurs années et ce, de la 4e au BTS dans des secteurs variés. Parmi les études agricoles, le lycée propose le BTS ACSE (Analyse conduite et stratégie de l’entreprise agricole), qui permet de découvrir tous les aspects d’une exploitation agricole. Il s’agit d’une formation orientée sur des secteurs variés (lait, porc, grandes cultures…). Au lycée Les Vergers, les enseignants des matières professionnelles sont tous d’anciens techniciens agricoles ou de gestion. Des mises en situation professionnelle sont systématiquement proposées. Très souvent, les étudiants ou étudiantes poursuivent leurs études après le BTS ACSE notamment vers une licence professionnelle, un certificat de spécialisation ou encore une école d’ingénieur.
