Les cultures semées à l’automne ont généralement besoin de températures basses pour fleurir au printemps. Si elles sont semées au printemps, elles restent le plus souvent végétatives et ne produisent pas d’épis. Le processus physiologique responsable de ce comportement est la « vernalisation ».
Ce processus qui se fait sans modification morphologique visible (on ne distingue un bourgeon vernalisé d’un bourgeon non vernalisé qu’à l’aide d’une loupe binoculaire) requiert des températures optimales comprises entre 3 et 10 °C (températures moyennes journalières). En dehors de cette fourchette, il est ralenti, voire stoppé, si les températures descendent en dessous de – 4 °C ou excèdent 17 °C.
Chaque variété de blé tendre d’hiver possède ses propres exigences en jours vernalisants ; ces exigences correspondent à la note d’« alternativité » donnée lors de l’inscription. Les variétés « alternatives » ont de faibles besoins (15 à 20 jours « efficaces »), à l’opposé des variétés « hiver » ont besoin de 45 à 60 jours vernalisants.

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